Mix de farinha sem glúten para bolos

Finalmente trago o meu mix de farinha sem glúten preferido para usar em preparações como bolos, panquecas e bolachas e outras preparações de pastelaria.

Além disso, só irá necessitar de 3 tipos de farinha sem glúten fáceis de encontrar no supermercado, depois misturar tudo e estará pronto a usar.

Vamos lá!

Então sobre este mix de farinha sem glúten tenho a dizer o seguinte:

• 3 ingredientes – farinha de arroz branca, amido de milho e farinha de milho amarela.
• Vegan e por isso apto a vegans, vegetarianos, alérgicos ao leite (APLV), ovo e a intolerantes a lactose.
• Sem glúten – por isso apto a celíacos e intolerantes ao glúten
• Simples – Não há processo mais simples que este!
• Fácil
• Depois do mix feito guarde num hermético de vidro e o tempo de validade é o mesmo que as proprias farinhas.
• Não aconselho a congelar

Como fazer o mix de farinha sem glúten?

Não há nada mais simples, é só colocar todos os ingredientes numa taça grande e misturar tudo muito bem. Depois de obter uma mistura homogénea basta guardar num hermético de vidro.

Qual é o tempo de validade do mix?

A validade do mix é exatamente a mesma que a validade das farinhas usadas. Mas por exemplo, se as farinhas tiverem diferentes validades deverá optar pelo prazo de validade da farinha que acaba mais cedo.

Como usar este mix sem glúten e substituir a farinha com glúten (como trigo)?

Primeiro deverá saber que este mix de farinha sem glúten só funciona em preparações de pastelaria e não para fazer pão. O mundo do pão é um pouco mais complexo e por isso tenho um curso completo dedicado ao assunto aqui.

Sendo assim, e porque a maioria de vocês, segundo as pesquisas que tenho feito, prefere usar várias farinhas do que comprar um mix de supermercado, criei o meu próprio mix de farinha sem glúten e pode ser usado em  qualquer preparação de pastelaria como bolos, muffins, cupcakes, brownies, panquecas etc. 

Este mix foi criado de forma a que o sabor e a textura final dos preparados fosse deliciosa e o mais parecida com o tradicional. Sendo assim, para 1 kg de farinha irá precisar de :

• 45% – 450 gr de farinha de arroz
• 30% – 300 gr amido de milho
• 25% – 250 gr de farinha de milho amarelo

Como usar o mix:

• Necessita de tirar 10% do peso total pedido na receita, isso porque elas absorvem mais água e é mais fácil diminuir a quantidade de farinha que aumentar a quantidade de humidade.  Por exemplo, se uma receita pedir 250 gr de farinha branca terá que colocar 250-10% = 225 gr.
• O mix sozinho não funciona e por isso terá que acrescentar sempre uma “cola”, no caso da pastelaria usamos goma xantana por ser o melhor substituto do glúten. E não o coloco juntamente com o mix porque cada preparação necessita de diferentes quantidades de goma xantana. 

Porque usar gramas em vez de chávenas?

Dependendo do tipo de chávena que usar e da forma como compacta a farinha dentro dela, o peso será diferente. Por essa razão não aconselho a fazer nem a converter o mix em chávenas para que tenha sempre bons resultados.

O que é a goma xantana e porquê a utilizar?

A goma xantana é um polissacarídeo, que basicamente é um tipo de açúcar complexo feito através de um processo de fermentação. Esta goma além de ter um grande poder espessante também é usado como estabilizador em alguns
produtos, prevenindo que exista separação entre óleo e água por exemplo.

A goma xantana é muito importante em receitas sem glúten porque tem o poder de “substituir” o glúten, tendo um poder ligante mas também de reter humidade, fazendo com que os preparados fiquem mais parecidos com os que contêm glúten. Sendo assim, um pouquinho de goma xantana torna as preparações menos esfareladas, com mais elasticidade e mais húmidas, mantendo-se assim por mais tempo e parecendo preparados com glúten.

Claro que a xantana não é uma substituição direta do glúten, pois em certos casos, como por exemplo em pão, principalmente sozinha, não dá firmeza e elasticidade para moldar um pão (mas sobre isso falo no meu curso de pão sem glúten) .

Além disso, ela não pode ser substituída por nenhum outro ingrediente. Apesar de que algumas marcas usarem goma de guar em vez de xantana nos seus mix, a goma de guar tem menos poder ligante, portanto acabaria por ter que usar mais quantidade e por ficar mais dispendiosa que com o uso de goma xantana.

Porque que este mix de farinha sem glúten não tem goma xantana?

Não gosto de colocar diretamente a goma xantana no mix porque cada tipo de preparação necessita de diferente quantidade. Sendo assim, dependendo da receita que fizer acrescento a goma xantana na hora. Informações e mais detalhes abaixo.

Que quantidade de goma xantana devo acrecentar ao mix?

Se simplesmente substituir a farinha com glúten por sem glúten iria acabar com uma preparação muito esfarelada, por essa razão precisa de acrescentar um ligante, sendo que é ainda mais importante em preparações sem ovos. 

Os ligantes não são mais nem menos que ingredientes com o poder de colar uns ingredientes aos outros e neste caso o que eu uso é a goma xantana.  É ela que faz a magia, tornando os preparados em algo “nem acredito que não tem glúten”.

A quantidade de goma xantana irá variar de acordo com a preparação, no entanto em baixo dou alguns valores e orientações de quantidades, que uso normalmente, para poder começar por algum lado:

Sendo assim de modo geral uso:

• ½ colher de chá por cada 250 gr de mix de farinha para uso geral com ou sem ovos, mas por vezes as preparações sem ovos precisam de mais um pouco, tal como em preparações vegan. 
• Aumento a quantidade de xantana para o dobro, ou seja 1 colher de chá por cada 250 gr de mix de farinha se a preparação for grande e precisar dessa “cola” extra para não ficar esfarelada.
• Se a preparação for sem glúten e vegan costumo usar o dobro da quantidade, ou seja 1 colher de chá por cada 250 gr de farinha, para garantir que fica bem e não seca e esfarelada.
• Aumento a quantidade de xantana para o dobro, ou seja 1 colher de chá por cada 250 gr de mix de farinha em preparações que precisem de mais elasticidade para não quebrarem.

Outros aspetos a ter em consideração:

• Quando a quantidade de farinha for menor ou maior arredondo a quantidade para o valor mais próximo, para saber que quantidade de goma xantana colocar. Por exemplo, se a receita pedir 225 gr coloco na mesma 1/2 colher de chá. 
• Essa quantidade é sempre calculada em colher de chá porque a maioria das balanças de cozinha, incluindo a minha, não pesam quantidades tão pequenas.

Alterações que pode fazer neste mix de farinha sem glúten:

Neste momento poderá estar a pensar se pode substituir uma farinha do mix por outra, devido ao facto de ter alergia ou simplesmente não a ter à mão. E a resposta é sim e não! Ups, lamento mas não é uma resposta assim tão simples devido a todas as características que falamos anteriormente. 

No entanto, de modo geral pode:

• substituir o amido por qualquer um dos outros que normalmente funciona sem problemas, como amido de batata, araruta e polvilho doce ou amido de tapioca, à exceção da farinha de arroz branca que é especial e não tem qualquer substituição direta.
• Não aconselho a substituir a farinha de arroz branca pois não têm qualquer substituição direta. A farinha de arroz tem propriedades que mais nenhum tipo de farinha sem glúten tem.
• Substituir a farinha de milho por farinha de trigo sarraceno, ou aveia, ou quinoa, ou sorgo ou teff brancas entre elas por serem mais pesadas e mais fortes em sabor. 

Outras considerações:

• De notar que as substituições irão alterar o sabor final das preparações e pode não gostar do resultado. 
• Otimizei o meu mix para que as preparações tivessem o melhor sabor e textura, por isso alterá-lo pode não resultar não bem, tanto em sabor como em textura. 

O que pode fazer com este mix sem glúten?

O melhor deste mix é que o pode usar nas mais variadas preparações de pastelaria, como bolos, muffins, bolachas, brownies etc. Desde que a receita diga use “mix de farinha sem glúten” pode usar este mix sem qualquer problema.

De notar que terá sempre que adicionar goma xantana à mistura.

Não a deverá usar para fazer pão. O mundo do pão é um pouco mais complexo e por isso tenho um curso completo dedicado ao assunto aqui.

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Espero que tenha gostado deste mix de farinha sem glúten e por isso se os fizer partilhe com o #criarcomercrescer . Vou adorar ver!

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Beijinhos e o desejo de um bom dia!