Como fazer fermento natural (massa mãe)
Se estão a ler este artigo provavelmente já ouviram falar de fermento natural ( massa mãe, isco levain) e/ou querem aprender a fazer fermento de padeiro em casa. Por essa razão, hoje vou ensinar-vos a fazer o vosso próprio fermento natural.
Para o fazer só vão precisar de basicamente 2 ingredientes, farinha e água, por isso nada de especial e complicado.
Como sabem adoro alimentos fermentados e cada vez mais tento alargar os meus conhecimentos. Os benéficos das bactérias boas existentes neles é uma mais valia em vários sentidos.
Por essa razão hoje vou ensinar como fazer fermento natural ( massa mãe, isco levain) vamos lá? SE deseja aprender a fazer fermento natural sem glúten clique aqui.
Tenho o meu fermento natural ( massa mãe, isco, levain) há uns meses e todas as semanas, por vezes várias vezes por semana, uso-o para as mais diferentes receitas. Seja para fazer pão, panquecas, pão de frigideira, base de pizza, e a lista continua. Uso-o cada vez mais no nosso dia a a dia, simplesmente adoro tudo nele. Seja pelo sabor complexo e rico, como pelos seus benefícios (ver mais abaixo).
Se preferirem podem ver o vídeo aqui em baixo e subscrevam o nosso canal:
Porquê e quais os benefícios de usar fermento natural ( massa mãe, isco levain)?
Os benefícios vão muito além da função de crescimento, quando pensamos em fermento pensamos em levedar e em crescer, no entanto, esse não é o seu único beneficio.
O fermento natural tem leveduras, bactérias boas, que melhoram a digestibilidade dos cereais. Convertendo os hidratos de carbono em dióxido de carbono e álcool. Por essa razão é que tem um cheiro azedo, a mosto e até a acetona. Isso deve-se ao álcool que é libertado.
Segundo Sandor Ellix, escritor de The Art of Fermentation, usar fermento natural ( massa mãe, isco levain) aumenta o sabor e a digestibilidade dos cereais.
De certo que já ouviram falar que se deve demolhar as leguminosas e outros cereais e sementes. Isso é aconselhado porque aumenta a digestibilidade dos mesmos, além da eliminação de ácido fítico que inibe a absorção de nutrientes. O nosso corpo digere-os melhor e assim absorvemos muito melhor os nutrientes desses alimentos.
Segundo o autor e estudos realizados, descobriram que a mistura de farinha fermentada diminui a presença de glúten e aumenta drasticamente a presença de lisina.
Existe, mesmo, quem tenha intolerância ao glúten que come pão ou artigos de fermentação natural e não tem quais quer problemas, no entanto, atenção! Isto não se aplica a doenças celíacas, os casos são de pessoas com problemas de digestão do glúten e não alergia.
História por detrás do fermento natural ( massa mãe, isco levain)
Antigamente, antes mesmo, de existir os fermentos de padeiro e/ou aquele granulado de pacotinhos usava-se um fermento que era feito de água e farinha, chamado de fermento natural ( massa mãe, isco levain).
Essa água e farinha era deixada a fermentar, alimentada todos os dias até ter um fermento natural ou massa mãe fermentada e estável, que depois seria usada para fazer pão entre outras coisas.
Os cereais e farinhas são altamente ricos em microorganismos, quando secos estão adormecidos, logo que são ativados adicionando água eles vão acordando e desenvolvendo.
Ao misturar a água e a farinha, com a ajuda e contacto com o ar as bactérias começam a desenvolver-se, isso faz com que não exista aparecimento de bolor à superfície. Se esta cultura for alimentada e bem tratada irão sempre ter uma diversidade de microorganismos benéficos para sempre.
Diferença entre fermentos de compra e fermento natural?
Os fermentos de compra são as leveduras isoladas e sozinhas, que foram separadas dela indústria. Ele leveda mais rapidamente por ser mais forte.
Já o fermento natural é uma mistura de leveduras, água e farinha. Mais fraco e por isso demora mais tempo a fermentar e a levedar um pão.
Esse tempo extra a levedar melhora a digestibilidade dos cereais, elimina os anti nutrientes e converte os hidratos de carbono em dióxido de carbono. Que são as bolhinhas de ar que veem na massa.
E porque não cria bolor?
O segredo das conservas , segundo o mesmo autor, é a existência de grande taxa de acidez. O mesmo acontece a este fermento, as bactérias e a fermentação fazem com que ele tenha um cheiro forte a acidez e fermentação, por isso é que se conserva tão bem.
O fermento natural ( massa mãe, isco levain) faz-me lembrar do tempo em que o meu avô fazia vinho, cheira-me a mosto, que é o sumo das uvas usado na fermentação do vinho.
Mesmo depois de cozinhado vai durar vários dias porque os microorganismos continuam a proteje-lo.
Um dos segredos de guardar o pão de fermentação natural é enrola-o ou guarda-lo num saco de tecido, para que ele respire. Ao contrário dos sacos de plástico, que inibem a respiração e fazem estragar o pão mais rapidamente.
A fermentação é mais lenta e demora mais tempo porquê?
Primeiro, porque o fermento natural ( massa mãe, isco levain) é menos forte que o fermento industrializado e depois, porque se queremos ter todos os benefícios de um pão feito de fermentação natural devemos deixa-lo pelos menos 8 a 12 h a fermentar.
Esta fermentação lenta irá “digerir” os cereais antes de os comermos, eliminando também o ácido fítico e convertendo os hidratos de carbono em dióxido de carbono e álcool.
Dessa forma o nosso corpo tem o trabalho facilitado e consegue absorver melhor todos os nutrientes do alimento que comer.
Existe quem tenha intolerância ao glúten que come pão ou artigos de fermentação natural e não tem quaisquer problemas, no entanto, atenção! Isto não se aplica a doenças celíacas.
Pontos a ter em consideração:
A cultura leva algum tempo a fazer e necessita de ser alimentada todos os dias até ter um fermento ou massa mãe estável. No entanto, esse trabalho só se tem uma vez! Depois é só mantê-la e cuidar dela como se fosse um animal de estimação.
Ajuda se lhe derem um nome, pois irão criar afecto e de certo que não vão querer deixa-lo morrer.
O meu chama-se bicho, kakaka, foi o primeiro nome que lhe chamei e o nome que ficou. Cada vez que o apresento a alguém é “este é o meu bicho” , tenho muito carinho por ele. Desde que o tenho não voltei a comprar fermento de padeiro nem granulado.
Quanto tempo demora a criar um fermento natural ( massa mãe, isco levain)?
Depende! Apesar de normalmente se conseguir fazer em 6/7 dias depende de várias factores.
A temperatura, a qualidade da farinha e qualidade da água irão fazer diferença. No entanto, este trabalho inicial só acontece uma vez. Depois é só alimenta-lo antes de usar (detalhes mais a baixo) e terão fermento para toda a vida.
Se a temperatura for superior a 21º irão ter um fermento natural mais rapidamente, no entanto se estiver mais frio irá demorar mais tempo.
O que vai precisar para fazer fermento natural ( massa mãe, isco levain)?
Ingredientes:
Água
Deverá usar água mineral de compra ou água sem cloro/filtrada. Tal como no caso da farinha, o uso de água que tenha cloro irá dificultar a fermentação e por consequência será quase impossível obterem fermento natural. Aconselho em caso de dúvida usarem água mineral de compra.
Farinha
Isto da farinha tem muito que se lhe diga mas nada verdade, cada vez mais acho que dá para fazer quase com todas, e todos os tipos.
Já sabia que podia alimentar o meu “bicho” com qualquer farinha, mas não sabia que podia fazer o fermento natural também com qualquer uma. Só depois desta semana andar em experiências é que percebi isso.
Falo de farinhas com glúten, da família do trigo, como trigo, espelta, centeio, cevada etc.
O que noto é que não deve ser branqueada, pelo menos para fazer a cultura (fermento natural).
Para receita e passos para fazer fermento natural sem glúten já podem ver aqui:
Fermento natural ( massa mãe, isco levain) sem glúten
Receita de pão de fermento natural ( massa mãe, isco levain) sem glúten
Acessórios:
Recipiente de vidro – de preferência 2 com tamanho de mais ou menos 500 ml ou mais . O plástico tem tendência a libertar coisas indesejáveis.
Talheres – para mexer e colocar os ingredientes. Uso 2 colheres, 1 garfo e uma espátula. Existe quem aconselhe só madeira para não interferir com a fermentação, no entanto nunca vi diferença nenhuma.
Balança – para pesar cuidadosamente os ingredientes. Em vez da balança pode usar uma 1/2 taça, mas deverá que usar sempre essa medida.
Caneta permanente ou algo para escrever – é recomendável marcarem a altura do vosso fermento e/ou o dia a ser feito para não perderem noção do processo.
Aviso sobre o meu fermento natural ( massa mãe, isco levain) e tudo o que vou falar:
Na primeira vez que fiz o meu fermento natural ( massa mãe, isco levain) errei redondamente em vários aspetos, lol. Confundi-me no processo/método que estava a seguir muitas vezes e mesmo assim tenho um fermento saudável e super resistente.
Com todos os erros que cometi, descobri que na realidade não há forma certa nem errada. Existem os métodos que cada um cria, que acham prático e exequíveis para eles, mas não são uma regra rígida. Podemos sempre adaptar as coisas à nossa vida e à forma como vivemos.
Demorei mais a publicar este artigo porque andei em experiências, tanto com o método que fiz o meu fermento, como com outros métodos. Quis ter a certeza que vos dava a melhor informação possivel e que não ficava presa a um método.
Cheguei à conclusão que desde que se perceba como ele funciona tudo o resto passa a ser intuitivo.
Como fazer fermento natural ( massa mãe, isco levain) ?
Ingredientes:
Água
- qb água mineral ou de compra (não devem usar água com cloro pois altera a fermentação)
Farinha
- qb farinha da vossa preferência (desde que com glúten )
- a que gostei mais de usar e não precisa de tantos ajustes de humidade é farinha semi-branca
Instruções
Aviso sobre o meu fermento natural ( massa mãe, isco levain) e tudo o que vou falar:
- A absorção das farinhas é diferente e por isso devem reparar na consistência. Deverão ter uma massa tipo massa de panquecas espessa, mas maleável.A própria fermentação vai aumentar a humidade da massa ao longo dos dias, por isso podem ter que fazer uns ajustes no caminho.
- Se virem que tem água à superfície devem retira-la antes de alimentar novamente.
- As farinhas integrais absorvem mais água, logo precisam de acrescentar um pouco mais de água.Já as farinhas brancas, dependendo da marca, podem precisar de diminuir a água.
- A que usei da última vez e que não precisou de ajustes é uma branca semi-integral.
Dia 1 – primeiras 24h
- Misture uma 50 grs de farinha e 50 grs de água mineral ou filtrada. Mexa vigorosamente, certificando-se de raspar as laterais e incorporar tudo.
- Tape sem fechar o frasco e guarde num armário quentinho e que não abra muito. Isto vai ajudar a que não tenha alterações bruscas de temperatura.Deixe descansar por 24 horas.
Dias 2, 3, 4 e 5 – de 24 h em 24 h
- Coloque num frasco 50 grs da mistura anterior e adicione 50 grs de farinha e 50 grs de água filtrada.Descarte o restante que sobrou.
- Mexa bem e cubra o frasco sem fechar.Repita todos os dias
Dia 6 e 7 – de 12 em 12 h
- Nos dias seis e sete, faça o mesmo que nos dias anteriores mas de 12 em 12h .
- Coloque num frasco 50 grs da mistura anterior e adicione 50 grs de farinha e 50 grs de água filtrada.Descarte o restante que sobrou ou aproveite para uma receita de descarte.
- Ao fim do dia 7 já deverá ver bolhinhas uniformes e o fermento deverá estar pronto.
- Um fermento estável é um fermento que tem actividade bem visível, com bolhinhas de lado e em cima, que duplica o tamanho ou triplica de tamanho e tem um cheiro bem característico de fermentação.O cheiro a azedo varia da altura em que o cheirar, se acabou de o alimentar, terá mais cheiro a farinha e passado 24h já cheirará a azedo da fermentação.
- É normal ter cheiro a azedo e avinagrado, mas não é normal ter bolor por exemplo, se tiver descarte e comece de novo.
- Outro teste que podem fazer é retirar um pouco de fermento, sem mexer, e colocar, com cuidado para não desfazer as bolhinhas , dentro de um copo e água. Se flutuar estará pronto a usar.
- No entanto, se não flutuar não quer dizer que não está pronto, pode é significar que já baixou completamente e precisa de o alimentar. Para isso adicione só uma colher de sopa de farinha, envolva (deve ser suficiente não deitar água mas se tiver muito extremamente espesso pode acrescentar um pouquinho) e deixe fermentar. Passado 30 minutos a 1h , dependendo da temp em casa, o vosso fermento já deve ter aumentado significamente de tamanho e podem fazer o teste de flutuar.
Depois de estar estável e como mantê-lo vivo:
- Usa parte para fazer um receita (retiram 100 grs para fazer o pão e guardam 50 grs.A essas 50 grs adicionam 50 grs de farinha e 50 grs de água que vai perfazer 150 grs.) alimenta até ter 150 grs no total (como fez anteriormente)
- E guarda no frio se usar de semana a semanaOu à temperatura ambiente se usar todos os dias
Para o reativar antes de usar da próxima receita:
- Se guardar à temperatura ambiente não precisa de fazer nada, já que é “obrigado” a alimentar todos os dias.
- Se guardar no frio, só vão precisar de o alimentar antes de usar numa receita se estiver há muito tempo no frio, se notar que já baixou completamente e que tem alguma água escura.Caso contrário pode usar de imediato deixando só o fermento à temperatura ambiente durante 30min ou assim.
- Se tiver essa água mais escura e já tiver descido completamente, adicione só 1 ou 2 colheres de sopa de farinha mais 1 ou 2 colheres de sopa de água (até ficar consistência espessa de panqueca) , misture bem e deixe descansar em cima do balcão, ou até ele começar a crescer e ficar super activo. Este processo vai “acorda-lo” o que é suficiente para ficar activo para usar. Pode usar de seguida, retirando o que deseja.
- Depois disso alimente num rácio de 1:1:1 e volte a guardar da sua forma preferida.
Vocês podem adaptar a quantidade ao vosso uso:
- Por exemplo, se só o usarem para fazer pão 1 vez por semana, só necessitam de manter 150 a 200 grs. 100 grs para a receita do pão e 50 a 100 grs para alimentar e guardar para a semana seguinte. Lembrem-se que têm que guardar sempre 1 bocadinho para terem sempre fermento.Se o acabarem vão ter que começar do zero.
Qualquer ajuda que precise durante o processo disponha. Terei todo o prazer em ajudar !
Notas:
A quantidade que obtiverem a fazer o fermento pode ser aumentada a qualquer momento se aumentarem também o seu uso e não fizerem só pão.
Como vejo se está estável e vivo?
Estará estável quando o alimenta e ele aumenta de volume para o dobro ou mais e depois diminui para o ponto inicial em 24h, à temperatura ambiente.
Outro teste que podem fazer é retirar um pouco de fermento, sem mexer, e colocar dentro de um copo e água. Se flutuar estará pronto a usar.
Além disso, tem um cheiro bastante característico. O fermento natural ou massa mãe é uma massa azeda com cheiro tipo mosto, vinagrento e ás vezes até cheira a acetona.
O vosso fermento natural ( massa mãe, isco levain) é especial!
A sério, mesmo que 50 de vocês executem o mesmo método, se o local onde estiverem, a farinha e água que usarem for diferente a cultura será diferente também.
Não é melhor nem pior é especial! E por isso único!
Porque tenho de remover e descartar parte do fermento ( massa mãe, isco levain) ?
Partindo do principio que temos que alimentar o fermento (para aguentar 24h) usamos um rácio de 1:1 e depois 1:1:1, que significa a mesma quantidade de água e farinha, e posteriormente cultura, farinha e água na mesma proporção.
Ao fazer o fermento, e porque ainda não está apto a usar, teremos sempre que usar esse rácio e se não descartarmos nenhuma parte, ao fim de alguns dias iríamos ter uma alimentação astronómica usando demasiada farinha e fazendo ainda mais desperdício no final. E nem sei em que recipiente se poderia guardar.
Por exemplo se não descartássemos nenhuma parte de cultura a cada dia:
- 50 grs de farinha e 50 grs de água
- 100 grs de cultura (do dia anterior) , 100 grs de farinha e 100 grs de água
- 300 grs de cultura (do dia anterior que é a soma das 3 coisas) , 300 grs de farinha e 300 grs de água
- 600 grs de cultura (do dia anterior que é a soma das 3 coisas) , 600 grs de farinha e 600 grs de água
Isto ficaria caríssimo e difícil de executar, conclusão o ideal é descartar parte e trabalhar com quantidades pequenas.
O descarte só acontece para fazer o fermento natural, depois de feito, na manutenção já não se deita nada fora. O que se tira é usado em receitas.
Se queres fazer o teu próprio fermento natural do zero — e perceber o porquê de cada passo, não só a receita — tenho um curso onde ensino tudo isso.
👉 Curso de Fermentação Natural para Principiantes — acesso vitalício. Com glúten.
Depois de o fazer, como manter o fermento natural ou massa mãe vivo
Ele deverá ser alimentado sempre num rácio de 1:1:1 que significa a mesma medida de farinha e água para fermento. Por exemplo: 50 grs de fermento natural, 50 grs de água e 50 grs de farinha.
Se tiverem pouco fermento e querem mais podem aumentar o rácio. Por exemplo: só têm 25 grs , colocam 75 grs de farinha e 75 grs de água .
O que não deve acontecer é alimentar a menos que a quantidade de fermento, isso fará com que não se aguente tão bem e vai ter fome.
No entanto, e só for para o reativar, tirar do frio ou notar presença de água, água escura ou poucas bolhinhas de ar pode acrescentar só um pouquinho de farinha e a mesma quantidade de água e passado pouco tempo está pronto a usar.
Como é um ser vivo necessita de ser alimentado, logo existem duas formas que podem fazer.
- Alimentar todos os dias – este método é para quem quer usar o seu fermento todos os dias e por isso tem que o manter activo sempre.
- Alimentar semana a semana ou quando precisa – este é o método que uso, ele diminui a fermentação e por isso dura mais tempo sem ser alimentado. Alimento e coloco no frigorífico, fica lá até 1 semana ou até precisar dele. Quando preciso dele retiro, alimento para que fique mais activo e uso. Volto a alimentar e volto a colocar no frio.
Que quantidade devo alimentar?
Bem para quem está a começar e depois de ter criado o seu fermento deve seguir só 1 regra base. O fermento deve ser alimentado com pelo menos a mesma medida de farinha do seu peso.
No entanto, e só for para o reativar, tirar do frio ou notar presença de água, água escura ou poucas bolhinhas de ar pode acrescentar só um pouquinho de farinha e a mesma quantidade de água e passado pouco tempo está pronto a usar.
Mas, também o podem alimentar com mais do que o peso do fermento sem problema nenhum.
Por exemplo:
Se têm 50 grs de fermento devem acrescentar 50 grs de farinha integral e 50grs de água , a regra é sempre 1:1 .
Esta dose irá mantê-lo alimentado durante 24h, se o mantiverem à temperatura ambiente, ou até 1 semana se o manterem no frigorífico.
Isto é assim porque se o alimentarem com menos farinha que o seu peso, ou se se esquecerem dele, ele não vai ter comida suficiente para se alimentar durante esse tempo. Vai começar a criar água escura na parte de cima.
Isso não quer dizer que está estragado, de todo! No entanto, precisam de retirar essa água, transferir para outro recipiente de vidro e alimenta-lo. De seguida podem alimenta-lo e voltar a guardar no local que desejarem.
Que quantidade de fermento natural devo usar para substituir o fermento de padeiro?
Tenho usado 100 grs de fermento natural para cada 500 grs de farinha e tem funcionado bem.
Com quem aprendi e que também podem aprender
- Fiz o meu fermento, da primeira vez, com base no método da Fooby
- Lisa do blog The farmhouse on Boone – uma incrível mãe de 6, blogger a tempo inteiro e uma mulher simples, magnifica e uma inspiração.
- O livro The art of Fermentation – um livro com tudo o que precisam de saber sobre fermentação, não só sobre fermento natural
- Patrick Ryan’s – que me ensinou a fazer a melhor base de pizza de sempre.
- O livro Artisan sourdough – um livro que é a minha cara. A autora é como eu, revejo-me muito nela pois adora simplificar processos e tem sido uma inspiração também em termos de receitas.
Brevemente muitas receitas…
- Pão de fermentação natural
- Panquecas, waffles e crepes feitas com o descarte do fermento natural
- Pão de banana de fermento natural
Sugestão de outras receitas:
Se preferirem podem ver o vídeo do PASSO A PASSO aqui em baixo e subscrevam o nosso canal:
Como fazer fermento natural ou massa mãe
Equipamento necessário:
- Recipiente de vidro – de preferência 2 com tamanho de mais ou menos 500 ml ou mais . O plástico tem tendência a libertar coisas indesejáveis.
- Talheres – para mexer e colocar os ingredientes. Uso 2 colheres, 1 garfo e uma espátula. Existe quem aconselhe só madeira para não interferir com a fermentação, no entanto nunca vi diferença nenhuma.
- Balança – para pesar cuidadosamente os ingredientes. Em vez da balança pode usar uma 1/2 taça, mas deverá que usar sempre essa medida.
- Caneta permanente ou algo para escrever – é recomendável marcarem a altura do vosso fermento e/ou o dia a ser feito para não perderem noção do processo.
Ingredientes:
Água
- qb água mineral ou de compra (não devem usar água com cloro pois altera a fermentação)
Farinha
- qb farinha de espelta branca (desde que com glúten )
- a que gostei mais de usar e não precisa de tantos ajustes de humidade é farinha semi-branca
Instruções:
Aviso sobre o meu fermento natural e tudo o que vou falar:
- A absorção das farinhas é diferente e por isso devem reparar na consistência. Deverão ter uma massa tipo massa de panquecas espessa, mas maleável. A própria fermentação vai aumentar a humidade da massa ao longo dos dias, por isso podem ter que fazer uns ajustes no caminho.
- As farinhas integrais absorvem mais água, logo precisam de acrescentar um pouco mais de água. Já as farinhas brancas, dependendo da marca, podem precisar de diminuir a água.
- A que usei da última vez e que não precisou de ajustes é uma branca semi-integral.
Dia 1 – primeiras 24h
- Misture uma 50 grs de farinha e 50 grs de água mineral ou filtrada. Mexa vigorosamente, certificando-se de raspar as laterais e incorporar tudo.
- Tape sem fechar o frasco e guarde num armário quentinho e que não abra muito. Isto vai ajudar a que não tenha alterações bruscas de temperatura.Deixe descansar por 24 horas.
Dias 2, 3, 4 e 5 – de 24 h em 24 h
- Coloque num frasco 50 grs da mistura anterior e adicione 50 grs de farinha e 50 grs de água filtrada.Descarte o restante que sobrou.
- Mexa bem e cubra o frasco sem fechar. Repita todos os dias
Dia 6 e 7 – de 12 em 12 h
- Nos dias seis e sete, faça o mesmo que nos dias anteriores mas de 12 em 12h .
- Coloque num frasco 50 grs da mistura anterior e adicione 50 grs de farinha e 50 grs de água filtrada.Descarte o restante que sobrou ou aproveite para uma receita de descarte.
- Ao fim do dia 7 já deverá ver bolhinhas uniformes e o fermento deverá estar pronto.
- Um fermento estável é um fermento que tem actividade bem visível, com bolhinhas de lado e em cima, que duplica o tamanho ou triplica de tamanho e tem um cheiro bem característico de fermentação. O cheiro a azedo varia da altura em que o cheirar, se acabou de o alimentar, terá mais cheiro a farinha e passado 24h já cheirará a azedo da fermentação.
- É normal ter cheiro a azedo e avinagrado, mas não é normal ter bolor por exemplo, se tiver descarte e comece de novo.
- Outro teste que podem fazer é retirar um pouco de fermento, sem mexer, e colocar, com cuidado para não desfazer as bolhinhas , dentro de um copo e água. Se flutuar estará pronto a usar. No entanto, se não flutuar não quer dizer que não está pronto, pode é significar que já baixou completamente e precisa de o alimentar. Para isso adicione só uma colher de sopa de farinha, envolva (deve ser suficiente não deitar água mas se tiver muito extremamente espesso pode acrescentar um pouquinho) e deixe fermentar. Passado 30 minutos a 1h , dependendo da temp em casa, o vosso fermento já deve ter aumentado significamente de tamanho e podem fazer o teste de flutuar.
Depois de estar estável e como mantê-lo vivo:
- Usa parte para fazer um receita (retiram 100 grs para fazer o pão e guardam 50 grs.A essas 50 grs adicionam 50 grs de farinha e 50 grs de água que vai perfazer 150 grs.) alimenta até ter 150 grs no total (como fez anteriormente)
- E guarda no frio se usar de semana a semana Ou à temperatura ambiente se usar todos os dias
Para o reativar antes de usar da próxima receita:
- Se guardar à temperatura ambiente não precisa de fazer nada, já que é "obrigado" a alimentar todos os dias.
- Se guardar no frio, só vão precisar de o alimentar antes de usar numa receita se estiver há muito tempo no frio, se notar que já baixou completamente e que tem alguma água escura. Caso contrário pode usar de imediato deixando só o fermento à temperatura ambiente durante 30min ou assim.
- Se tiver essa água mais escura e já tiver descido completamente, adicione só 1 ou 2 colheres de sopa de farinha mais 1 ou 2 colheres de sopa de água (até ficar consistência espessa de panqueca) , misture bem e deixe descansar em cima do balcão, ou até ele começar a crescer e ficar super activo. Este processo vai “acorda-lo” o que é suficiente para ficar activo para usar. Pode usar de seguida, retirando o que deseja.
- Depois disso alimente num rácio de 1:1:1 e volte a guardar da sua forma preferida.
Vocês podem adaptar a quantidade ao vosso uso:
- Por exemplo, se só o usarem para fazer pão 1 vez por semana, só necessitam de manter 150 a 200 grs. 100 grs para a receita do pão e 50 a 100 grs para alimentar e guardar para a semana seguinte. Lembrem-se que têm que guardar sempre 1 bocadinho para terem sempre fermento. Se o acabarem vão ter que começar do zero.
Qualquer ajuda que precise durante o processo disponha. Terei todo o prazer em ajudar !
Vídeo:
Notas:
–
Informação nutricional é uma estimativa aproximada e pode variar de acordo com o produto que usar.
Precisa de ajuda?
Leia o artigo acima para saber mais sobre possíveis substituições, dicas, conservação, etc. Mas se precisar de mais informações basta deixar o seu comentário abaixo, que eu respondo o mais breve possivel.
Espero que tenham gostado da ideia de fazer fermento natural, por isso se o fizerem partilhem com o #criarcomercrescer . Vou adorar ver!
Além disso qualquer dúvida disponham, terei todo o prazer em ajudar.
Beijinhos e o desejo de um bom dia!
.
Olá boa tarde
Criei o meu bichaninho e usei-o várias vezes, contudo agora não o consigo reactivar. Já juntei um pouco de farinha e água e nada, já descartei uma boa parte e voltei a juntar mais um pouco de água e farinha, e nada. Acha que tem solução? Ou é melhor recomeçar tudo de novo? Obrigada
Olá Boa tarde, Que saber que tem um bichinho 🤩 mas lamento saber que já não o consegue activar 🙁
O que terá acontecido , consegue imaginar?
Infelizmente não há outra solução, terá que fazer um novo.
Beijinho e qualquer coisa disponha.
Olá Sofia. Estou no 6º dia do Fermento natural sem gluten, mas a massa não tem crescido muito (quase nada). No 2º dia, cresceu muito bem, mas os dias seguintes praticamente ficou igual. O que terei feito mal? Será que devia ter mais água? Se a massa não duplicar no 7º dia, será que não devo usar?
Muito obrigada.
Olá Inge, lamento não ter conseguido responder antes. Depende de vários factores, principalmente farinhas usadas e temperatura. Mas na maioria deles, é a temperatura ambiente que afecta mais o processo.
No notou alteração drásticas de temperatura? A mistura estava mais para o liquido ou para o espesso, tendo em consideração a espessura que tinha quando alimentou, a partir do 2 dia antes de fazer a alimentação.
Ola Sofia
Estou novamente a tentar fazer o meu fermento mas no segundo dia apareceu água em cima. O que devo fazer?
Olá Paula, isso acontece porque o fermento está a fermentar bem rápidamente, sendo assim aconselho a alimentar de 12 em 12 h ou, se não conseguir horarios compatíveis, pode colocar metade de farinha branca e outra metade de integral para que a fermentação não se dê não rápidamente.
bom proveito
Ola Sofia, obrigada pelas suas partilhas.
Já tentei fazer o meu fermento natural, mas tive problemas acabando por ficar inativo, e acredito que tenha tido a ver com o facto de ter utilizado 1/2 farinha branca, 1/2 farinha integral, mas com a quantidade de água e tempos que indicou. Terá sido esse o problema? Pode ser utilizada farinha integral?
Outra situação que peço esclarecimento tem a ver com o tipo de proteção do frasco, deve permitir a respiração ou este é um processo anaeróbio. E o frasco pode ser mantifo com alguma claridade, ou no escuro?
Mais uma vez obrigada…
Olá Vânia,
sim pode usar o tipo de farinha que desejar, no entanto aconselho que ao usar 1/2 1/2 use um pouco mais de água e evite usar integral se estiver uma temperatura ambiente abaixo dos 21º. Isto porque as bactérias demoram muito mais tempo a fermentar as farinhas integrais que as brancas.
Quanto à proteção do frasco, ele deve ser coberto para que não entre nada lá dentro e não o deve fechar, isto porque a fermentação liberta gases e se estiverem presos o frasco pode explodir.
Sim, o frasco deve estar ao abrigo de luz direta como qualquer outro fermentado 😀
Espero ter ajudado e qualquer coisa disponha.
Bom dia. Estive a ver o video de fermento natural.
Quanto tempo pode durar este fermento no frio estando sempre a alimentar?
Quantos dias pode estar no frio sem ser alimentado?
O que se faz às sobras? não faço todos os dias pão ou bolos. Pode congelar-se? ou tem que se deitar fora?
Olá bom dia, Que bom 😀
O fermento dura mais ou menos 1 semana no frio sem ser alimentado.
Estando sempre a alimentar , para sempre.
Pode deitar fora ou aproveitar para outras receitas como estas:
– https://criarcomercrescer.com/2020/05/pao-de-frigideira-de-fermento-natural-super-facil.html
– https://criarcomercrescer.com/2020/06/crackers-sem-gluten-fermentacao-natural.html
– https://criarcomercrescer.com/2020/04/pao-de-banana-fofo-com-fermento-natural.html
– https://criarcomercrescer.com/2020/04/panquecas-descarte-fermento-natural.html
Bom proveito
Na geladeira guardo com tampa que permita a” respiração” ou não precisa?
Sim o ideal é guardar de forma a que respire.
Beijinho
Ola, posso usar esse fermento em uma receita s glúten?
Olá tenho sim 🙂 https://criarcomercrescer.com/2020/04/como-fazer-fermento-natural-sem-gluten.html aqui.
Bom proveito!
Adorei suas publicações. Faço meu fermento natural e está dando certo. Vou experimentar o seu e depois lhe conto. Tenho uma dúvida. O fermento é sem gluten e é feito com farin ha branca? Não entendi isso.
Olá Ziza! Esta receita é de fermento com glúten mas tenho aqui https://criarcomercrescer.com/2020/04/como-fazer-fermento-natural-sem-gluten.html a receita do fermento sem glúten 🙂
Beijinho
Que legal1 Não sabia que os pães de fermentação natural eram feitos assim! Com certeza vou fazer quando puser minhas mãos em uma farinha de boa qualidade. As farinhas de trigo que tenho acesso aqui no Brasil são péssimas 🙁
Vou ter que comprar pela internet.
Obrigada por esse artigo super completo!
Olá Thay!
É um prazer ajudar, obrigada pelo feedback. 🙂 Espero que encontre farinha.
Beijinho
Olá Sofia.
Entretanto surgiu mais uma dúvida. Ao terminar o meu fermento um dia mais cedo é que percebi que saltei um dos dias de 24h.
Será que ainda assim ele funciona?
Obrigada.
Olá! não existe problema nenhum em terminar mais cedo desde que ele esteja pronto.
Se viu actividade constante durante 2/3 dias (subida e descida) está pronto a usar 🙂
Beijinhos
Olá Sofia?
Primeiro que tudo deixe-me dizer-lhe que tem muito jeito para comunicar. Conseguiu transformar uma coisa complicada (para mim) em algo simples. Já por bastante tempo que andava a espreitar umas receitas de fermento natural mas nunca cheguei a fazer nenhuma porque tinha uma reação do tipo… ok, esquece ?
Mas ao ver o seu vídeo achei que afinal isto nem é nada complicado, por isso, já comecei.
Tenho apenas uma dúvida, caso não seja possível alimentar o “Levy”(é como lhe chamo?) à hora certa, devo fazê-lo mais cedo ou mais tarde? Obrigada?
Olá Débora!! Fico super contente por ter ajudado <3
Obrigada pelo carinho, é um prazer poder ajudar.
Quanto à alimentação, ela não precisa de ser uma hora exata, pode programar de manhã ou à noite e faz. Não tem problema nenhum desde que não passe muitas horas.
Beijinho e qualquer coisa disponha.
Ola Sofia.
Obrigada pela sua partilha. Comecei a fazer o fermento, estou entre o dia 2 e 3. Mas ontem dia 2, boas horas depois de o ter alimentado, fui espreitar e ele ja tinha crescido mais do dobro e cheio de bolhinhas. Hoje fui espreitar de novo e ainda estou a algumas horas de o alimentar outra vez, ele reduziu muito. Voltou quase a marca do dia 2, mas continua cheio de bolhinhas. O que e que isto quer dizer? Estragou? Ou tenho que alimentar antes de chegar as 24h? Obrigada
Olá Ana!!
Está tudo normal e é absolutamente normal o que está a acontecer. É sinal que está a fermentar e está tudo bem.
Alimente só à hora que é suposto sem problema. A única coisa que deverá ter em atenção e lembrar-se sempre que a espessura da massa deve ser espessa como a de panqueca, por isso na próxima alimentação se notar que está muito liquido acrescente um pouco mais de água. Fora isso está óptimo!
Beijinho
Os meus parabéns! espetacular! dos melhores sites que tenho visto! explica de uma forma muito clara e assertiva. Consigo aprendi.
Olá Filomena! Muito obrigada <3
Fico mesmo muito feliz por ajudar
Beijinhos
Olá Sofia!
Segui suas instruções e deu tudo certo. Posso reservar em porções de 150 gramas e guardar na geladeira? Quanto tempo duraria?
Olá Mario! Parabéns pelo seu novo bichinho !!!
Não sei se percebi a questão, não precisa de guardar vários fermentos em porções, basta ter 1 e ir aumentando ou diminuindo a quantidade de fermento conforme o uso. Na geladeira aconselho a guardar até uma semana, mesmo que não o use, deve retira-lo, descartar metade, alimentar e voltar a guardar no frio.
Ando a testar outras formas de guardar fermento natural para durar mais tempo e mal tenha novidades partilho. 🙂
Beijinho
Olá. Estou a fazer fermento com farinha de centeio. Vou no dia 4. Mas o meu fermento no cima está a ficar com uma camada branca, parece uma pequena camada de farinha, não sei se não será bolor… e normal? Ainda há forma de o recuperar?
Muito obrigada
Olá Ana, não sei bem a que se refere, será que me pode enviar uma mensagem com uma foto? Pode preencher este formulário https://criarcomercrescer.com/contacto , responderei logo que possível 🙂
De qualquer das formas, retire o que acha anormal, deite fora, e alimente como seria normal. Se voltar a acontecer diga por favor.
Beijinho
Olá, muito obrigada pela rápida resposta! 🙂
Foi o que fiz, deitei fora a camada superior e utilizei as camadas mais inferiores para alimentar antes de ver a sua resposta, por isso não tenho fotografia…
Apesar de ter acontecido 2 dias seguidos, não voltou a acontecer, e parece-me que está a resultar bem!
Vou no dia 6, acho que depois de amanhã vamos ter pãozinho 🙂
Muito obrigada
Beijinho
Olá, Sofia!
Fiz o meu fermento natural em casa, estou no dia 7 e mal posso esperar por começar a usá-lo!
Ainda assim, tenho uma dúvida. O fermento natural pode ser usado em qualquer receita, apenas substituindo o fermento de padeiro? Questiono porque grande parte das receitas que encontro (e que faço) são com fermento de padeiro ou químico. Gostava de introduzir o fermento natural em várias receitas, não apenas em pão, como panquecas, etc, mas tenho dúvidas se poderei apenas substituir o fermento.
Muito obrigada e parabéns pelo blogue! 🙂
Olá Ana! Fico contente! está quase quase 🙂
O fermento natural é usado principalmente na substituição de fermento de padeiro.
Pode ser usado em outras receitas, no entanto, não pode ser feita uma substituição direta pelo fermento em pó. Aqui em casa faço pão de frigideira, panquecas, waffles, empadão e outras mais receitas, mas não a substituir o químico na mesma proporção. Tem aqui uma das sugestões https://criarcomercrescer.com/2020/04/panquecas-descarte-fermento-natural.html . Mal possa partilho mais 🙂
Beijinhos e obrigado pelo carinho <3
Olá e muitos parabéns pelo site, antes de mais! Sou nova aqui mas já tentei fazer um bolo e biscoitos das suas receitas.
Agora queria fazer o fermento. Mas estou no terceiro dia e ele não cresce nada, nadinha. Usei a farinha de trigo tipo 65 da marca Espiga, mas não sei se é branqueada. Será por causa da farinha?
Não sei onde falhei…
Olá Sara!!
Seja bem vinda <3 É um prazer tê-la por cá.
Pode ser por várias razões e a que implica mais é o frio. Não desista, pode ser que ele de o ar da sua graça nos próximos dias 🙂
Qualquer dúvida disponha 🙂 e ainda não falhou 😉
Obrigada! 🙂 aparentemente falhei mesmo, começou a ganhar água escura e nunca cresceu, e ficou bastante líquido. Vou começar de novo! Usei uma tampa de silicone para tapar. Não a fechei, mas aquilo veda bem. Secalhar não deixei “respirar”… vou tentar usar uma farinha diferente e tapar com um pano.
Olá Sara, a agua escura e mistura muito liquida é sinal de muitas fermentação e de fome, se tivesse retirado essa água e /ou colocado mais farinha até ficar com espessura de massa de panqueca resolvia o problema, e teria um fermento bem bom 😉 Penso que o problema não foi o tapar, mas só pode estar pousada e não a fechar.
Beijinhos e qualquer coisa disponha
Olá Sofia!
Muito obrigado por este post e por todo o blog, é maravilhoso.
Quero fazer massa mãe e achei o seu post super explicativo e claro, mas fiquei com uma dúvida. Vou usar farinha de centeio integral para fazer o fermento, mas não percebi se depois de estável posso alimentá-lo com qualquer tipo de farinha integral com gluten ou tenho de alimenta-lo apenas com farinha de centeio, visto ser o tipo de farinha que vou usar para o fazer?
Obrigada!
Beijinhos
Olá Ana!!
Obrigada 🙂 fico feliz por ter gostado.
Depois de estar feito pode alimentar o seu fermento com qualquer farinha com glúten sem problema 🙂
Beijinhos e qualquer dúvida durante o processo disponha
Olá Sofia, tenho uma dúvida em relação á farinha. Diz que não pode ser branqueada mas essa informação não vem mas embalagens, já verifiquei várias marcas (farinha de trigo). Que marca sugere utilizar? Obrigada.
Olá Isabel, pois, sei que é difícil :/
Tenho evitado as brancas super baratas, normalmente são essas que foram branqueadas para aumentar o tempo de conservação de prateleira.
Tenho usado várias brancas e não tenho tido problemas. Tenho usado as Castello do Lidl aqui da Suiça , são uns pacotes beges com laterais amarelos.
beijinho
Olá Sofia! Obrigada pelo teu post! Vou experimentar! Só uma dúvida.. Falas na farinha de centeio. Tenho flocos… Se os triturar fará o mesmo efeito? É as outras farinhas podem ser integrais? Tipo espelta integral?
Beijinho!
Olá Ana!! Deverá ser farinha por isso se conseguir triturar sim, pode usar. Nunca experimentei mas deve funcionar igual.
Sim as farinhas podem ser qualquer integral desde que com glúten.
Beijinho
Obrigada Sofia! Já tenho o meu bicharoco pronto! Experimentei hoje fazer o pão. Vai ficar durante a noite a fermentar e amanhã já vejo se correu tudo bem! Depois dou notícias!
Agora uma dúvida… Vou passar o fermento para o frigorífico. Dizes que deve ficar uma semana até ser utilizado outra vez. Mas imagina que a meio da semana quero usar novamente. Ele estará pronto a usar?
Acho que vou querer testar a tua base de pizza com o fermento natural!
Olá Sofia! Obrigada pela receita prática e acessível, uma vez mais ?
Hoje terminei o processo e já tenho o pão a fazer a primeira fermentação, acho que se diz assim…
A minha dúvida é com o restante, que já alimentei para fazer os 150g outra vez, fechamos hermeticamente para guardar no frigorífico? Tenho guardado num daqueles frascos com tampa e fecho, que têm uma borracha para vedar. Fecho com a borracha ou sem? Obrigada!! ♥️
Olá Sara!! Antes de mais muitos parabéns com o bichinho novo <3 e obrigada pelo carinho <3
Quanto ao restante deve ser guardado sempre tapado mas sem fechar (tipo pousado), seja no frio ou à temperatura ambiente. Isto faz com que os gases saem e não ganhe uma bomba 😛
Beijinho
Boa tarde estive a ver o seu video como fazer fermento natural, a única dúvida que tenho e a seguinte:
Tenho o fermento no frio e quero fazer pão, retiro 100 gr. e alimento o restante 1+1+1 até aqui percebo.
As 100 gr. para o pão tem que ficar algum tempo a fermentar antes de juntar a farinha ou pode ser logo, se for o caso de fermentar quanto tempo?
Obrigada pela v/ atenção
José Fernando – Alcobaça
Olá José! Só vai precisar de o alimentar antes de usar se estiver há muito tempo no frio, se notar que já baixou completamente e que tem alguma água escura. Caso contrário pode usar de imediato.
Se tiver essa água mais escura e já tiver descido completamente, adicione só 1 ou 2 colheres de sopa de farinha mais 1 ou 2 colheres de sopa de água (até ficar consistência espessa de panqueca) , misture bem e deixe descansar por 30 min em cima do balcão, ou até ele começar a crescer e ficar super activo. Este processo vai “acorda-lo” o que é suficiente para ficar activo para usar.
Pode usar de seguida, retirando o que deseja. Alimente num rácio de 1:1:1 e volte a guardar 🙂
Penso que consegui explicar mas se ficou com dúvidas disponha 🙂 terei todo o prazer em ajudar.
Obrigada pela receita Sofia! Quando diz dias 2, 3,4,5,6,7,8,9 significa que devo fazer este processo todos os dias ou uma vez só no primeiro da sequência? Obrigada!
Olá Ana, Deve fazer o mesmo processo todos os dias, desde o dia 2 até ao 9 🙂
Qualquer dúvida disponha <3
Beijinhos