Depois de muitos e muitos pedidos desenvolvi um fermento natural sem glúten. Eu que até nem sou nada dada aos sem glúten, além da pouca experiência que tenho, fiquei nas nuvens quando consegui!
Confesso que fiquei extremamente feliz, afinal era algo que muitos de vocês queriam e precisavam.
Certamente que vou adora ver as as vossas criações.
Vamos lá fazer?
Já tenho este fermento natural sem glúten há umas semanas. Comecei a fazê-lo logo a seguir a publicar o fermento natural com glúten.
Tem sido uma experiência enriquecedora! Tenho-o usado principalmente para fazer pão e não é que ando a adorar aprender mais coisas sobre farinhas sem glúten?
Adoro coisas feitas com fermento natural, seja pelo sabor complexo e rico, como pelos seus benefícios (ver mais abaixo). Daí que o desafio de fazer um sem glúten foi espetacular.
Se preferirem podem ver o vídeo aqui em baixo e subscrevam o nosso canal:
Porquê e quais os benefícios de usar fermento natural sem glúten?
Tal como já vos expliquei no fermento natural com glúten, os benefícios vão muito além da função de crescimento! Quando pensamos em fermento pensamos em levedar e em crescer, no entanto, esse não é o seu único beneficio.
O fermento natural tem leveduras, bactérias boas, que melhoram a digestibilidade. Convertendo os hidratos de carbono em dióxido de carbono e álcool. Por essa razão é que tem um cheiro azedo, a mosto e até a acetona. Isso deve-se ao álcool que é libertado.
Segundo Sandor Ellix, escritor de The Art of Fermentation, usar fermento natural/massa mãe aumenta o sabor e a digestibilidade.
De certo que já ouviram falar que se deve demolhar as leguminosas e outros cereais e sementes. Isso é aconselhado porque aumenta a digestibilidade dos mesmos, além da eliminação de ácido fítico que inibe a absorção de nutrientes. O nosso corpo digere-os melhor e assim absorvemos muito melhor os nutrientes desses alimentos.
Além disso, este fermento natural sem glúten é perfeito para alérgicos (celíacos) e intolerantes ao glúten.
História por detrás do fermento natural
Antigamente, antes mesmo, de existir os fermentos de padeiro e/ou aquele granulado de pacotinhos usava-se um fermento que era feito de água e farinha, chamado de fermento natural ou massa mãe, entre outros nomes.
Essa água e farinha era deixada a fermentar, alimentada todos os dias até ter um fermento natural ou massa mãe fermentada e estável, que depois seria usada para fazer pão entre outras coisas.
Os cereais e farinhas são altamente ricos em microorganismos, quando secos estão adormecidos, logo que são activados adicionando água eles vão acordando e desenvolvendo.
Ao misturar a água e a farinha, com a ajuda e contacto com o ar as bactérias começam a desenvolver-se, isso faz com que não exista aparecimento de bolor à superfície. Se esta cultura for alimentada e bem tratada irão sempre ter uma diversidade de microorganismos benéficos para sempre.
Diferença entre fermentos de compra e fermento natural sem glúten?
Os fermentos de compra são as leveduras isoladas e sozinhas, que foram separadas dela indústria. Ele leveda mais rapidamente por ser mais forte.
Além de que muitas vezes não têm opções de fermentos sem glúten e sem vestígios, aptos a alérgicos, celíacos, por terem contaminação cruzada.
Já o fermento natural é uma mistura de leveduras, água e farinha. Mais fraco, por isso demora mais tempo a fermentar e a levedar um pão.
Esse tempo extra a levedar melhora a digestibilidade, elimina os anti nutrientes e converte os hidratos de carbono em dióxido de carbono. Que são as bolhinhas de ar que vêm na massa.
E porque não cria bolor?
O segredo das conservas , segundo o mesmo autor, é a existência de grande taxa de acidez. O mesmo acontece a este fermento, as bactérias e a fermentação fazem com que ele tenha um cheiro forte a acidez e fermentação, por isso é que se conserva tão bem.
O fermento natural faz-me lembrar do tempo em que o meu avô fazia vinho, cheira-me a mosto, que é o sumo das uvas usado na fermentação do vinho.
No caso do fermento natural sem glúten não se sente tanto esse cheiro, de forma tão forte mas está lá.
Mesmo depois de cozinhado vai durar vários dias porque os microorganismos continuam a proteje-lo.
Um dos segredos de guardar o pão de fermentação natural é enrola-o ou guarda-lo num saco de tecido, para que ele respire. Ao contrário dos sacos de plástico, que inibem a respiração e fazem estragar o pão mais rapidamente.
A fermentação é mais lenta e demora mais tempo porquê?
Primeiro, porque o fermento natural é menos forte que o fermento industrializado e depois, porque se queremos ter todos os benefícios de um pão feito de fermentação natural devemos deixa-lo pelos menos 8 a 12 h a fermentar.
Esta fermentação lenta irá “digerir” os cereais, pseudo-cereais etc, antes de os comermos, eliminando também o ácido fítico e convertendo os hidratos de carbono em dióxido de carbono e álcool.
Dessa forma o nosso corpo tem o trabalho facilitado e consegue absorver melhor todos os nutrientes do alimento que comer.
Pontos a ter em consideração:
A cultura leva algum tempo a fazer e necessita de ser alimentada todos os dias até ter um fermento ou massa mãe estável.
No entanto, esse trabalho só se tem uma vez!
Depois é só mantê-lo e cuidar dele como se fosse um animal de estimação (dá menos trabalho que um animal de estimação).
Ajuda se lhe derem um nome, pois irão criar afecto e de certo que não vão querer deixa-lo morrer.
Quanto tempo demora a criar um fermento natural sem glúten?
Depende! Apesar de normalmente se conseguir fazer em 6/7 dias depende de várias factores.
A temperatura, a qualidade da farinha e qualidade da água irão fazer diferença. No entanto, este trabalho inicial só acontece uma vez. Depois é só alimenta-lo antes de usar (detalhes mais a baixo) e terão fermento para toda a vida.
Se a temperatura estiver acima dos 21º irão ter um fermento natural mais rapidamente, no entanto se estiver mais frio irá demorar mais tempo.
O que vai precisar para fazer fermento natural sem glúten?
Ingredientes:
Água
Deverá usar água mineral de compra ou água sem cloro/filtrada. Tal como no caso da farinha, o uso de água que tenha cloro irá dificultar a fermentação e por consequência será quase impossível obterem fermento natural. Aconselho em caso de dúvida usarem água mineral de compra.
Farinha – neste caso conjunto de duas
Enquanto que para fazer fermento natural pode usar qualquer farinha desde que não branqueada. No caso do fermento sem glúten irão ter melhores resultados no usando um conjunto de duas.
- A farinha de trigo sarraceno – dá-lhe estrutura por ser espessa e corpo
- A farinha de arroz branca- para dar leveza tanto à massa e ao fermento por ser mais leve.
E sim, experimentei ambas separadas e não funciona tão bem. Pelo menos para mim.
Acessórios:
Recipiente de vidro – de preferência 2 com tamanho de mais ou menos 500 ml ou mais . O plástico tem tendência a libertar coisas indesejáveis.
Talheres – para mexer e colocar os ingredientes. Uso 2 colheres, 1 garfo e uma espátula. Existe quem aconselhe só madeira para não interferir com a fermentação, no entanto nunca vi diferença nenhuma.
Balança – para pesar cuidadosamente os ingredientes. Em vez da balança pode usar uma 1/2 taça, mas deverá que usar sempre essa medida.
Caneta permanente ou algo para escrever – é recomendável marcarem a altura do vosso fermento e/ou o dia a ser feito para não perderem noção do processo.
Aviso sobre o meu fermento natural sem glúten e tudo o que vou falar:
Das experiências que fiz com várias farinhas sem glúten. Usando-as sozinhas, em conjunto e vários tipos de farinha, achei que a conjugação de arroz e sarraceno é o ideal.
Não testei usar fruta, nem mel nem outro tipo de "adoçante" para acelerar o processo, não precisei e não acho necessário. Mas sei quem o faça por isso é que o escrevo.
Como fazer fermento natural ou massa mãe sem glúten
Nota: a absorção das farinhas é diferente e por isso devem reparar na consistência. Deverão ter uma massa tipo massa de panquecas espessa, mas maleável.
Neste caso irei usar a junção de duas farinhas e por isso é a conjugação ideal.
Dia 1
Misture uma 25 grs de farinha de arroz (branca ou semi-integral) 25 grs de farinha de trigo sarraceno e 50 grs de água mineral ou filtrada. Mexa vigorosamente, certificando-se de raspar as laterais e incorporar tudo.
Tape sem fechar o frasco e guarde num armário quentinho e que não abra muito. Isto vai ajudar a que não tenha alterações bruscas de temperatura. Deixe descansar por 24 horas.
Dias 2, 3, 4 e 5 – de 24 em 24 h
Coloque num frasco 50 grs da mistura anterior e 25 grs de farinha de arroz (branca ou semi-integral) 25 grs de farinha de trigo sarraceno e 50 grs de água mineral ou filtrada. Descarte o restante que sobrou ou aproveite para uma receita de descarte.
Mexa bem e cubra o frasco sem fechar. Repita todos os dias.
Dia 6 e 7 – de 12 em 12h
Nos dias seis e sete, faça o mesmo:
Coloque num frasco 50 grs da mistura anterior e 25 grs de farinha de arroz (branca ou semi-integral) 25 grs de farinha de trigo sarraceno e 50 grs de água mineral ou filtrada. Descarte o restante que sobrou ou aproveite para uma receita de descarte.
Mas alimente-o a cada 12 horas, em vez de a cada 24.
Ao fim do dia 7 já deverá ver bolhinhas uniformes e o fermento deverá estar pronto.
Outro teste que podem fazer é retirar um pouco de fermento, sem mexer, e colocar dentro de um copo e água. Se flutuar estará pronto a usar. No caso, do fermento sem glúten nem sempre funciona por isso vão ter que em atenção à actividade.
É normal ter cheiro a azedo, álcool, acetona e avinagrado, mas não é normal ter bolor por exemplo, se tiver descarte e comece de novo.
Um fermento estável é um fermento que tem actividade bem visível, com bolhinhas de lado e em cima, que duplica o tamanho ou triplica de tamanho e tem um cheiro bem característico de fermentação.
O cheiro a azedo farinha da altura em que o cheirar, se acabou de o alimentar terá mais cheiro a farinha e passado 24h já cheirará a azedo da fermentação.
Depois de estar estável
Continue a alimentá-lo conforme as indicações que dou mais abaixo.
A quantidade que obtiverem a fazer o fermento pode ser aumentada a qualquer momento se aumentarem também o seu uso e não fizerem só pão.
Só vão precisar de o alimentar antes de usar numa receita se estiver há muito tempo no frio, se notar que já baixou completamente e que tem alguma água escura. Caso contrário pode usar de imediato deixando só o fermento à temperatura ambiente durante 30min ou assim.
Se tiver essa água mais escura e já tiver descido completamente, adicione só 1 ou 2 colheres de sopa de farinha mais 1 ou 2 colheres de sopa de água (até ficar consistência espessa de panqueca) , misture bem e deixe descansar em cima do balcão, ou até ele começar a crescer e ficar super activo. Este processo vai “acorda-lo” o que é suficiente para ficar activo para usar. Pode usar de seguida, retirando o que deseja.
Depois disso alimente num rácio de 1:1:1 e volte a guardar ?
Por exemplo, se só o usarem para fazer pão 1 vez por semana, só necessitam de manter 150 a 200 grs. 100 grs para a receita do pão (brevemente) e 50 a 100 grs para alimentar e guardar para a semana seguinte.
Lembrem-se que têm que guardar sempre 1 bocadinho para terem sempre fermento. Se o acabarem vão ter que começar do zero.
Como vejo se está estável e vivo?
Estará estável quando o alimenta e ele aumenta de volume para o dobro, as sem glúten não aumentam tanto como as com glúten, e depois diminui para o ponto inicial em 24h, à temperatura ambiente.
Outro teste que podem fazer é retirar um pouco de fermento, sem mexer, e colocar dentro de um copo e água. Se flutuar estará pronto a usar. Nos sem glúten nem sempre funciona e por isso aconselho a ter atenção à actividade.
Além disso, tem um cheiro bastante característico. O fermento natural ou massa mãe é uma massa azeda com cheiro tipo mosto, vinagrento, álcool, e ás vezes até cheira a acetona.
O vosso fermento natural é especial!
A sério, mesmo que 50 de vocês executem o mesmo método, se o local onde estiverem, a farinha e água que usarem for diferente a cultura será diferente também.
Não é melhor nem pior é especial! E por isso único!
Porque tenho de remover e descartar parte do fermento natural sem glúten?
Partindo do principio que temos que alimentar o fermento (para aguentar 24h) usamos um rácio de 1:1 e depois 1:1:1, que significa a mesma quantidade de água e farinha, e posteriormente cultura, farinha e água na mesma proporção.
Ao fazer o fermento, e porque ainda não está apto a usar, teremos sempre que usar esse rácio e se não descartarmos nenhuma parte, ao fim de alguns dias iríamos ter uma alimentação astronómica usando demasiada farinha e fazendo ainda mais desperdício no final. E nem sei em que recipiente se poderia guardar.
Por exemplo se não descartássemos nenhuma parte de cultura a cada dia:
- 50 grs de farinha e 50 grs de água
- 100 grs de cultura (do dia anterior) , 100 grs de farinha e 100 grs de água
- 300 grs de cultura (do dia anterior que é a soma das 3 coisas) , 300 grs de farinha e 300 grs de água
- 600 grs de cultura (do dia anterior que é a soma das 3 coisas) , 600 grs de farinha e 600 grs de água
Isto ficaria caríssimo e difícil de executar, conclusão o ideal é descartar parte e trabalhar com quantidades pequenas.
O descarte só acontece para fazer o fermento natural, depois de feito, na manutenção já não se deita nada fora. O que se tira é usado em receitas.
Receitas que pode fazer com o descarte do fermento natural sem glúten:
- PANQUECAS DE DESCARTE DE FERMENTO NATURAL – esta receita foi criada para com glúten mas pode ser feito com o sem glúten e adaptar as farinhas
- Pão de frigideira salgado com descarte de fermento natural sem glúten (brevemente)
- Bolachas sem glúten de fermento natural (brevemente)
Depois de o fazer, como manter o fermento natural sem glúten vivo?
Ele deverá ser alimentado sempre num rácio de 1:1:1 que significa a mesma medida de farinha e água para fermento (cultura) . Por exemplo: 50 grs de fermento natural, 50 grs de água e 50 grs de farinha (neste caso 25 + 25 ).
Se tiverem pouco fermento e querem mais podem aumentar o rácio. Por exemplo: só têm 25 grs , colocam 75 grs de farinha e 75 grs de água .
O que não deve acontecer é alimentar a menos que a quantidade de fermento, isso fará com que não se aguente tão bem e vai ter fome.
À excepção da marosca que faço para o activar quando sai do frio, mas isso é porque o vou usar de seguida.
No entanto, e só for para o reativar, tirar do frio ou notar presença de água, água escura ou poucas bolhinhas de ar pode acrescentar só um pouquinho de farinha e a mesma quantidade de água e passado pouco tempo está pronto a usar.
Como é um ser vivo necessita de ser alimentado, logo existem duas formas que podem fazer.
- Alimentar todos os dias – este método é para quem quer usar o seu fermento todos os dias e por isso tem que o manter activo sempre.
- Alimentar semana a semana ou quando precisa – este é o método que uso, ele diminui a fermentação e por isso dura mais tempo sem ser alimentado. Alimento e coloco no frigorífico, fica lá até 1 semana ou até precisar dele. Quando preciso dele retiro, alimento para que fique mais activo e uso. Volto a alimentar e volto a colocar no frio.
Que quantidade devo alimentar fermento natural sem glúten?
Bem para quem está a começar e depois de ter criado o seu fermento deve seguir só 1 regra base. O fermento deve ser alimentado com pelo menos a mesma medida de farinha do seu peso.
No entanto, e só for para o reativar, tirar do frio ou notar presença de água, água escura ou poucas bolhinhas de ar pode acrescentar só um pouquinho de farinha e a mesma quantidade de água e passado pouco tempo está pronto a usar.
Mas, também o podem alimentar com mais do que o peso do fermento sem problema nenhum.
Por exemplo:
Se têm 50 grs de fermento devem acrescentar 50 grs de farinha (neste caso 25+25) e 50grs de água , a regra é sempre 1:1 .
Esta dose irá mantê-lo alimentado durante 24h, se o mantiverem à temperatura ambiente, ou até 1 semana se o manterem no frigorífico.
Isto é assim porque se o alimentarem com menos farinha que o seu peso, ou se se esquecerem dele, ele não vai ter comida suficiente para se alimentar durante esse tempo. Vai começar a criar água escura na parte de cima. E arriscam-se a mata-lo.
Isso não quer dizer que está estragado, de todo! No entanto, precisam de retirar essa água, transferir para outro recipiente de vidro e alimenta-lo. De seguida podem alimenta-lo e voltar a guardar no local que desejarem.
Com quem aprendi e que também podem aprender não só sobre fermento natural mas também outras coisas:
- Lisa do blog The farmhouse on Boone – uma incrível mãe de 6, blogger a tempo inteiro e uma mulher simples, magnifica e uma inspiração.
- O livro The art of Fermentation – um livro com tudo o que precisam de saber sobre fermentação, não só sobre fermento natural
- Patrick Ryan’s – que me ensinou a fazer a melhor base de pizza de sempre.
- O livro Artisan sourdough – um livro que é a minha cara. A autora é como eu, revejo-me muito nela pois adora simplificar processos e tem sido uma inspiração também em termos de receitas.
- Sofia Paixão do blog glutenfree.pt
Brevemente muitas receitas com fermento natural sem glúten…
Como fazer fermento natural sem glúten
Equipamento necessário:
- Recipiente de vidro – de preferência 2 com tamanho de mais ou menos 500 ml ou mais . O plástico tem tendência a libertar coisas indesejáveis.
- Talheres – para mexer e colocar os ingredientes. Uso 2 colheres, 1 garfo e uma espátula. Existe quem aconselhe só madeira para não interferir com a fermentação, no entanto nunca vi diferença nenhuma.
- Balança – para pesar cuidadosamente os ingredientes. Em vez da balança pode usar uma 1/2 taça, mas deverá que usar sempre essa medida.
- Caneta permanente ou elástico ou outro acessório de marcação– é recomendável marcarem a altura do vosso fermento e/ou o dia a ser feito para não perderem noção do processo.
Ingredientes:
Água
- água (mineral de compra ou água sem cloro/filtrada. Tal como no caso da farinha . O uso de água que tenha cloro irá dificultar a fermentação e por consequência será quase impossível obterem fermento natural. Aconselho em caso de dúvida usarem água mineral de compra.)
Farinha – neste caso conjunto de duas
- qb Farinha de trigo sarraceno (dá-lhe estrutura por ser espessa e corpo)
- qb Farinha de arroz branca (para dar leveza tanto à massa e ao fermento por ser mais leve.)
Instruções:
Aviso sobre o meu fermento natural e tudo o que vou falar:
- Das experiências que fiz com várias farinhas sem glúten. Usando-as sozinhas, em conjunto e vários tipos de farinha, achei que a conjugação de arroz e sarraceno é o ideal.No entanto, de certo que funciona com outras.
- Nota: a absorção das farinhas é diferente e por isso devem reparar na consistência. Deverão ter uma massa tipo massa de panquecas espessa, mas maleável.
- Testei entretanto usar arroz e aveia e também funciona bem, use 10 a 15 grs de farinha de arroz e 35 a 40 grs de farinha de aveia para cada 50 grs de água
Dia 1 – primeiras 24h
- Misture uma 25 grs de farinha de arroz branca 25 grs de farinha de trigo sarraceno e 50 grs de água mineral ou filtrada. Mexa vigorosamente, certificando-se de raspar as laterais com uma espátula e incorpore tudo.
- Tape sem fechar o frasco, guarde num armário quentinho e que não abra muito. Isto vai ajudar a que não tenha alterações bruscas de temperatura. Deixe descansar por 24 horas.Ou deixe à temperatura ambiente se estiver 20º ou mais.
Dias 2, 3, 4 e 5 – de 24 em 24 h
- Se vir que tem água à superfície devem retira-la antes de alimentar novamente.
- Coloque noutro frasco 50 grs da mistura anterior e 25 grs de farinha de arroz branca 25 grs de farinha de trigo sarraceno e 50 grs de água mineral ou filtrada. Descarte o restante que sobrou ou aproveite para uma receita de descarte.
- Mexa bem e cubra o frasco sem fechar. Repita todos os dias.
Dia 6 e 7 – de 12 em 12h
- Se vir que tem água à superfície devem retira-la antes de alimentar novamente.
- Nos dias seis e sete, faça o mesmo que nos dias anteriores mas de 12 em 12h .
- Coloque num frasco 50 grs da mistura anterior e 25 grs de farinha de arroz (branca ou semi-integral) 25 grs de farinha de trigo sarraceno e 50 grs de água mineral ou filtrada. Descarte o restante que sobrou ou aproveite para uma receita de descarte.
- Ao fim do dia 7 já deverá ver bolhinhas uniformes e o fermento deverá estar pronto.
- Outro teste que podem fazer é retirar um pouco de fermento, sem mexer, e colocar dentro de um copo e água. Se flutuar estará pronto a usar.No entanto, se não flutuar não quer dizer que não está pronto, pode é significar que já baixou completamente e precisa de o alimentar. Para isso adicione só uma colher de sopa de farinha, envolva (deve ser suficiente não deitar água mas se tiver muito extremamente espesso pode acrescentar um pouquinho) e deixe fermentar. Passado 30 minutos a 1h , dependendo da temp em casa, o vosso fermento já deve ter aumentado significamente de tamanho e podem fazer o teste de flutuar.
- No caso, do fermento sem glúten nem sempre funciona por isso vão ter que em atenção à actividade.
- É normal ter cheiro a azedo, álcool, acetona e avinagrado, mas não é normal ter bolor por exemplo, se tiver descarte e comece de novo.
- Um fermento estável é um fermento que tem actividade bem visível, com bolhinhas de lado e em cima, que duplica o tamanho ou triplica de tamanho e tem um cheiro bem característico de fermentação.
- O cheiro a azedo farinha da altura em que o cheirar, se acabou de o alimentar terá mais cheiro a farinha e passado 24h já cheirará a azedo da fermentação.
Depois de estar estável e como mantê-lo vivo:
- Usa parte para fazer um receita (retiram 100 grs para fazer o pão e guardam 50 grs.A essas 50 grs adicionam 50 grs de farinha e 50 grs de água que vai perfazer 150 grs.) alimenta até ter 150 grs no total (como fez anteriormente)
- E guarda no frio se usar de semana a semana Ou à temperatura ambiente se usar todos os dias
Para o reativar antes de usar da próxima receita:
- Se guardar à temperatura ambiente não precisa de fazer nada, já que é "obrigado" a alimentar todos os dias.
- Se guardar no frio, só vão precisar de o alimentar antes de usar numa receita se estiver há muito tempo no frio, se notar que já baixou completamente e que tem alguma água escura. Caso contrário pode usar de imediato deixando só o fermento à temperatura ambiente durante 30min ou assim.
- Se tiver essa água mais escura e já tiver descido completamente, adicione só 1 ou 2 colheres de sopa de farinha mais 1 ou 2 colheres de sopa de água (até ficar consistência espessa de panqueca) , misture bem e deixe descansar em cima do balcão, ou até ele começar a crescer e ficar super activo. Este processo vai “acorda-lo” o que é suficiente para ficar activo para usar. Pode usar de seguida, retirando o que deseja.
- Depois disso alimente num rácio de 1:1:1 e volte a guardar da sua forma preferida.
Vocês podem adaptar a quantidade ao vosso uso:
- Por exemplo, se só o usarem para fazer pão 1 vez por semana, só necessitam de manter 150 a 200 grs. 100 grs para a receita do pão e 50 a 100 grs para alimentar e guardar para a semana seguinte. Lembrem-se que têm que guardar sempre 1 bocadinho para terem sempre fermento. Se o acabarem vão ter que começar do zero.
- Qualquer ajuda que precise durante o processo disponha. Terei todo o prazer em ajudar !
Vídeo:
Notas:
–
Informação nutricional é uma estimativa aproximada e pode variar de acordo com o produto que usar.
Precisa de ajuda?
Leia o artigo acima para saber mais sobre possíveis substituições, dicas, conservação, etc. Mas se precisar de mais informações basta deixar o seu comentário abaixo, que eu respondo o mais breve possivel.
Espero que tenham gostado da ideia de fazer fermento natural sem glúten, por isso se o fizerem partilhem com o #criarcomercrescer . Vou adorar ver!
Além disso qualquer dúvida disponham, terei todo o prazer em ajudar.
Beijinhos e o desejo de um bom dia!
.
Muito obrigada Sofia pelas receitas e pelo trabalho que expões tão bem e com tanta dedicação.
Sofia queria perguntar, depois de termos o fermento feito que já tenho, estou no 7o dia, como fazemos a correspondencia nas receitas?
Ao tirar o fermento biologico quanto ponho de fermento natural e como ajusto a farinha e a agua?
Qual a proporção ou conta, para converter certinho?
Obrigada
Olá Ana, eu costumo usar 100 gr de fermento natural para cada 500gr de farinha e sim tens que ajustar a receita porque vais inserir mais farinha e água na receita original, portanto se usas 100 gr tens que retirar 50 gr de liquido e 50 de farinha na receita original 😀 Espero ter ajudado. beijinho
Olá Sofia! Eu amo suas receitas! No 6to dia da nossa tentativa de fazer o fermento descobrimos que ele criou uma fina capa de bolor…🙈
O que fazer? Descarra mesmo? Que cuidados posso ter para não acontecer outra vez? Um grande beijo e obrigada!
Olá Nuria, não deveria acontecer, principalmente ao 6 dia, mas se aconteceu, deite fora e comece um novo.
Penso que terá sido alguma contaminação cruzada por isso se necessário esterilize os acessórios.
Beijinho
Olá Sofia!
depois do sétimo dia, o fermento vai para o frigo, a cada semana alimento-o com farinha ( qto para qto?) e retorna logo para o frigo certo?
outra dúvida: a farinha tem de ser bio? ao longo dos 7 dias, fez bolhinhas poucas e não crescia
gratidão e feliz páscoa ***
Olá Raquel, nos primeiros meses do fermento deve sempre fazer uma alimentação de 1:1:1 ou de mais quantidade para que o fermento não morra de fome.
Isto quer dizer que por exemplo se tiver 100 gr de fermento, deve acrescentar 100 gr de água e 100 de farinha.
Espero ter ajudo e qualquer coisa disponha.
olá querida Sophia adoro suas receitas te agradeço imensamente por sua iniciativa.Falo do Brasil e aqui é verão nesta época, comecei a fazer o fermento e nos primeiros dias ele se apresentou super ativo mas agora está bem devagar. Já estou no oitavo dia mas como ele cresceu muito timidamente eu ainda não fiz o pão…ele formou uma agua na superfície, não é escura. Tem atividade mas muito pouquinha não chega a crescer mais que 1cm. O que eu faço? Muito grata, sua admiradora brasileira
Olá Tatiana! Se tem água por cima quer dizer que já fermentou demais. Aconselho a descartar a água se possivel, se não for possivel alimente com mais farinha e menos água até obter uma mistura mais para o espesso. isso deve resolver a situação 🙂
Beijinho e bom proveito!
Muito obrigada por compartilhar tanto conhecimento! Fiquei com uma dúvida, quando tirar do congelador, como reativo o fermento congelado?
Olá Amanda! Que bom que gostou!
Para activar vindo do frigorifico pode fazê-lo de 3 formas:
1º a forma que eu uso para ter menos desperdicio é usar de imediato, por vezes nem activo. É verdade que ao usa-lo assim a massa irá demorar um pouco mais a fermentar mas para mim não faz diferença.
2º é colocar 1 a 2 colheres de sopa de água e 1 a 2 de farinha branca, misturar tudo muito bem e deixar que ele comece a crescer, irá demorar mais ou menos 1 a 2h e depois da temperatura ambiente.
3º é activar com a formula 1:1:1 , mas isso implica deitar parte desse fora para que não fique com muito fermento natural
Para reativar fermento congelado, na verdade acho que nunca o fiz 🤔 mas já houve que se faz exatamente da mesma forma, a grande diferença é que deverá descongelar o fermento antes e ele deve estar à temperatura ambiente antes de o alimentar.
Espero ter ajudado e qualquer coisa disponha 🙂
Beijinho
Estava procurando uma receita de fermento pra fazer pão pra uma irmã que está cheio de alergias. Maravilhoso e prática esse fermento, com certeza irei fazer. O processo com qualquer farinha é o mesmo não!? Quero fazer com farinha de aveia. Amei seu blog😍
Olá Sara, que bom que gostou e posso ser útil 😀
Sim, pode usar aveia . Bom proveito!
Amei, simples e prático . Amo pães e minha família também. Tenho uma irmã que está com várias alergias e tenho procurando uma receita ideal pra ela, e finalmente encontrei. Quero tentar com farinha de aveia, na minha cidade a farinha de sarraceno é muito cara. Faço o mesmo processo!?
Olá Sara, já lhe respondi no outro comentário, mas sim o processo é o mesmo.
Bom proveito
Aqui no Brasil não sei dizer que o trigo sarraceno é diferente . Estou no 4o dia ainda, e achei que a quantidade de água de 50 ml é pouca para as 50g das farinhas. Meu fermento cheira a azedo e está escuro (por causa do sarraceno; nas suas fotos vejo mais cor bege clara ). Espero que meu fermento fique lindo como o seu 🙂
Olá, se notar que precisa de mais água pode colocar, o objetivo é que fique com uma massa espessa tipo de panqueca, não muito liquida.
Se cheira a azedo é porque está a funcionar bem 🙂 O meu levou também arroz por isso é que ficou mais claro e o ideal é mesmo usar as duas farinhas.
Espero ter ajudado e bom proveito!
Olá Sofia! Eu encontrei sua página sobre fermento sem glúten e muitas dicas suas são preciosas. Obrigada pelo projeto de oferecer ideias saudáveis as pessoas. Já tenho familiaridade com receitas sem gluten, mas seu site é o mais completo que encontrei sobre o assunto.
Olá Poetica! Fico muito contente por ter achar o meu site completo e que principalmente a ajuda.
Obrigado pela sua opinião e bom proveito!
Boa noite! Coloquei um pouquinho de fermento no copo com água e ele não subiu,ele desmanchou .Onde errei? O que fazer?
Olá ! É normal não funcionar e apesar de ser um bom teste para fermento natural com glúten e feito com farinhas leves como a branca, para outras farinhas, a massa é tão pesada que o teste não funciona, sendo assim a melhor garantia é saber que ele está bem ativo e este bem ativo, bolhas e crescimento) durante os último 3 a 4 dias.
Espero ter ajudado e qualquer dúvida disponha.
Beijinho
Ainda tenho dúvidas de como guardar na geladeira e alimenta-lo. Quanto devo guardar para o próximo ? Isca Por exemplo. Parece tão pouco para guardar e também fazer o pão?
Olá! Antes de guardar no frio deverá alimentar, aconselho a aumentar a quantidade dele se ficou assim tão pouco.
Acrescente 100 grs de farinha e 100 grs de água ao que sobrou , misture bem e leve ao frio até à próxima utilização. Não aconselho a guardar sem alimentar.
Beijinho e qualquer dúvida disponha
Estou no sexto dia! Vamos ver se vou acertar. Obrigada pela receita
Boa sorte! Depois diga como correu 🙂 vou gostar de saber 🤩
Olá Sofia, escrevo na esperança de me responderes, falo do Rio Grande do Sul, Brasil. Minha dúvida é sobre a alimentação para tirar a quantidade que preciso de fermento. Se após o fermento pronto, seguindo todas as suas indicações, quanto terei em peso de massa mãe? Se preciso tirar 100 gramas para usar na receita, como se dá a alimentação antes do uso? Obrigada. Te admiro muito.
Olá Paula, no final do fermento pronto terá que alimentar com essas 100 grs que vai usar e depois usar quando estiver activo.
por exemplo, independente de quantas gramas tiver, acrescenta 50 grs de farinha e 50 grs de água e assim terá para fazer o seu pão e o que sobra volta a alimentar da mesma forma e aguardar para a proxima vez.
Espero ter ajudado e bom proveito!
gostaria de saber qual a marca de farinhas que usou obrigado
Olá , vivo na Suíça e comprei as farinhas na Migros. A farinha de aveia triturei flocos que comprei no Lidl.
Espero ter ajudado
Olá Sofia! Antes de mais, muito obrigada pela sua partilha de conhecimento!
Já tentei fazer o fermento sem glúten algumas vezes,contudo há dias em que não cresce… Acabo por abandonar o processo e voltar ao início… Tenho usado água engarrafada e as farinhas nas quantidades que indicou… Contudo, o tem fui rever o seu vídeo e reparei que falou no facto de não ser grande ideia utilizar farinhas refinadas sob pena de comprometer o processo… A minha dúvida é: como saber se a farinha é refinada? Nenhuma das que tenho diz que é, mas a verdade estou com dificuldade em levar o processo até ao fim.
Beijinhos e obrigada!
Olá Joana,
O facto de não crescer não quer dizer que tenha dado errado, muitas vezes ele cresce e não damos conta, outras vezes é uma questão de ajustar a água. se estiver muito liquido necessita de acrescentar mais farinha e vice-versa.
Normalmente as farinhas refinadas são as mais baratas e brancas, tipo farinhas para bolos baratinhas e até têm muito mais validade.
Espero ter ajudado. bom proveito
Estou ansiosa para experimentar!! Obg por compartilhar! Sucesso!!
Obrigada e bom proveito!
Beijinho
Olá Sofia! Estou no final do dia 5 e meu fermento não tem nenhuma bolha. Na minha cidade está frio, em torno de 10 graus.
Devo partir para a instrução dos dias 6 e 7?
Olá Natiely, vai ser muito complicado conseguir fazer o seu fermento com temperaturas tão baixas. Em casa têm algum sitio quentinho com 17º ou mais onde o possa guardar? Se não tiver irá ser muito difícil ter algum resultado. lamento.
Beijinho
se seu forno for eletrico, ponha no forno com a temperatua de 30 graus , eu moro na Noruega e faco assim. ele cresce em 3-4 horas .
Obrigada pela dica Adriana <3
Beijinho
Olá querida Sofia. ☺️ Espero que se encontre bem.
Comecei ontem a fazer o meu fermento natural, e hoje no 2º dia não notei que ele tenha crescido. Devo continuar para o dia 2 ou isto já é um indicativo que algo correu mal e que não irá crescer? Obrigada. Beijinhos.
Sofia, continuei para o dia seguinte e cresceu. Depois tive a infeliz ideia de o horário que defini para o alimentar, não estava em casa e quando cheguei, nunca mais me lembrei do bicho. Alimentei-o passado 12 horas da hora suposta, e defini a nova hora nesse momento. É rezar ou já o matei? 🙁
Olá Ana! fez bem em continuar 🙂 deixe alimente normalmente e veja se durante os próximos 2 dias existe crescimento, se não tiver é melhor começar de novo.
Beijinho
Olá Sofia, eu moro em Minas Gerais/Brasil. Tenho feito pães com fermentação natural mas usando farinha de trigo, não temos alergia mas estamos fugindo um pouco do glúten aqui em casa, por isso procurei uma receita como a sua. Minha dúvida é se posso usar meu fermento com trigo para o pão sem glúten ou se poderia passar a alimentar meu fermento de trigo com as outras farinhas. Obrigada! Parabéns!
Olá!
Sim pode usar qualquer fermento natural, seja ele com ou sem glúten, para fazer pão com ou sem glúten.
Desde que esteja bem ativo está ótimo!
Beijinho
Olá Sofia,
obrigada por partilhar eus conhecimentos. Comecei a fazer meu fermento ontem e ele já dobrou de tamanho.
Gostaria de saber se posso usar esse fermento sem glúten para fazer pães que levam farinha de trigo.
Obrigada pela atencão,
Queli Bernat
Olá!
Sim, claro que pode, sem qualquer problema 🙂
Beijinho
Olá. Adoro as suas receitas mesmo sem ter nenhuma intolerância alimentar, só sou vegetariana por opção.
Comecei a fazer o fermento hoje e me surgiu uma dúvida: você sabe em que proporção devo substituir o fermento natural pelo comprado no supermercado?
Obrigada
Olá Priscila! Que bom que gostou!
Uso quase sempre 100 grs de fermento natural por cada 500 grs de farinha.
Beijinho
Olá Sofia,
Estou no dia 3 da formação do fermento e ele já está com bolhas e dobrando de tamanho… Devo continuar o processo todo ou poderia já pular para a etapa de alimentar a cada 12 horas?
Muito obrigada por compartilhar seu conhecimento. Não vejo a hora de testar a receita do pão sem glúten!
Olá!
Deverá continuar sempre e fazer os 7 dias pois irá ter um fermento mais forte e resiliente.
Beijinhos
Olá Sofia, experimentei fazer o seu fermento natural e ja estou no sétimo dia de fermentação, noto que ele cresce desde o dia 3, sempre quase o dobro ou 2/3, cria bastantes bolhas e tem aquele cheiro a azedo/acetona. No entanto nunca vi agua no topo e fiz o teste da agua e não boiou, estou com medo de começar a fazer o pão sem que o teste da agua funcione.
Usei sempre 25gr de farinha de arroz, 25gr de farinha de trigo sarraceno, 50gr de agua engarrafada.
Obrigada
Olá Marta! Pelo que me diz ele deve estar a funcionar e pronto a usar. O teste da água nem sempre funciona pois depende muito do peso da mistura.
Força nesse pão!
Beijinhos
Olá Sofia.
Muito grata pela receita.
Experimentei e logo no primeiro dia dobrou e tinha imensas bolinhas.
A partir do quinto dia deixou de ter atividade.
Devo começar do zero?
Obrigada.
Natália Urbano
Olá Natália, provavelmente não, só precisará de ajustes. Se estiver muito liquida coloque mais farinha e se estiver calor aconselho a começar a alimentar de 12 em 12h. Beijinho
Olá Magui, você consegui fazer o pão com seu levain de grão-de-bico +arroz , deu certo
Olá Sofia, ótimo video! amei sua balança! Onde você comprou?
Obrigada
Mary
Olá Mary! fico contente por gostar 🙂
A balança já não me recordo onde comprei, mas penso que foi no Carrefour em frança.
Beijinho
Boa noite!!
Posso utilizar farinha de sorgo no lugar do trigo serrano.
Se sim, posso aumentar a agua, achei que ficou bem seca a mistura!
Obrigada!!
Olá Thamara, confesso que nunca usei essa farinha, mas de certo que funciona.
Todas as farinhas, de cereais e sementes, fermentam, a diferença é nos resultados mais ou menos rápidos.
Beijinho
Ola Sofia amei a sua receita de fermentação natural. Vou fazer meus pães com ela. O trigo sarraceno encontrei no mercado de produtos naturais da minha cidade.
OLá Nívia! Que bom saber que gostou.
Obrigado pelo feedback
Beijinho
oi Sofia, adorei seu blog, procurando uma receita de pão em gluten, pq ja tenho o fermento, o meu eu fiz com farinha de arroz + farinha de grão de bico, e agua, ficou sensacional tb, mas vou fazer o seu com sarraceno. obrigada por dividir seus conhecimentos!
agora vou fazer o seu pão! grande abraço
Olá Magui! Que maravilhoso! Fico muito contente por ter o seu bichinho novo.
Beijinho e bom proveito!
Olá Sofia, boa tarde! Falo com vc do Brasil, cidade de São Paulo. Porém, eu moro(resido) mesmo no estado do ES, Espírito Santo, estou aqui, porque vim e fui impedido de retornar devido a Covid. Logo eu volto. Gostei de mais de suas receitas. Principalmente seu fermento sem glúten. Minha filha é intolerante ao glúten. Assim que estiver concluído a receita, e feito os pães, com certeza estarei postando e falando com você. Um beijão, e muito grato pela oportunidade de uma belo aprendizado. Felix
Olá Felix!
Seja bem vindo e espero que tudo volte ao normal rapidamente 😀
Fico muito contente por ter gostado, mas principalmente por ter ajudado na alimentação da sua filha.
Um beijinho
Boa tarde, Sofia.
Moro Brasil, faço s pães com fermento natural com glúten, mas adorei a sua receita sem glúten.
Porém não estou conseguindo definir qual seria a farinha de sarraceno? Poderia me ajudar?
Traduções confusas quanto a farinha.
Desde já agradeço.
Bjs..bjs
Olá Marildete!
Penso que se chama Trigo Sarraceno ou Trigo Mourisco, será que assim ajuda? É um tipo de cereal que apesar de ter o nome de trigo não é trigo e não contêm glúten.
É por vezes temos designações diferentes que confundem um pouco. Espero que ajude.
Beijinho
Olá Sofia, espero que me possa esclarecer uma duvida.
No 1º dia indica que o fermento pode ser mantido à temperatura ambiente, mas nos dias seguintes não faz menção se ele deve permanecer à temperatura ambiente ou se deve ser colocado no frigorífico. Onde o devo guardar a partir do 2º dia?
Obrigada
Olá Luísa, para fazer o fermento natural ele deverá estar sempre à temperatura ambiente, durante todo o processo.
Só depois de feito e estável é que pode escolher guardar no frio ou a temperatura ambiente 🙂
Beijinhos