Sim é possivel cozinhar pão de fermentação natural sem panela, e ainda ficar igualmente delicioso. Com esta receita irás conseguir um pão com crosta exterior e muito fofa no interior com alguns truques simples.
Vamos lá!
Sei que ás vezes fazer pão de fermentação natural pode parecer assustador, principalmente quando vemos muita gente a fazer pão de fermentação natural com todas estas regras e tempo específicos. Tais como hidratação, fermentação, autólise ou de acessórios específicos como bannetons, laminas e panelas de ferro.
Mas há boas noticias! Não é necessário nada disso, nem de saber os nomes das coisas, e até te posso dizer mais, eu não tinha nada disso quando comecei a fazer pão de fermentação natural.
No outro dia partilhei os acessórios ditos essenciais ou não neste artigo aqui e hoje partilho como fazeres o pão tipo rustico sem panela.
Mas também quero dizer-te que é bem mais fácil e prático cozinhar o pão na panela e os resultados são melhores, e agora perguntas-me porquê?
Primeiro lugar, apesar do resultado final ser muito idêntico, o processo de cozinhar pão de fermentação natural sem panela é um pouco mais trabalhoso e o pão tem tendencia a não crescer tanto como quando usando a panela de ferro.
Isto deve-se ao facto de a panela de ferro e outros recipientes com tampa manterem não só o calor num pequeno espaço, mas também e o mais importante, a humidade.
Imagine o seguinte cenário:
Se colocar água a ferver numa panela fechada, a água que evapora é muito pouca ou nenhuma, mas se colocar a mesma quantidade de água a ferver numa outra panela aberta, sem tampa, a água irá evaporar mais e andará espalhada pelo ar.
Conclusão, quando retirar as panelas do fogão e medir a água que restou em cada uma delas , irá de certo existir menos água na panela que ferveu a água sem tampa.
No caso de usarmos o forno é exatamente a mesma coisa, se usar a panela o calor e o vapor de água (humidade do pão) irá manter-se dentro dela, portanto a crosta só irá ser criada mais tarde e o pão tem tempo de crescer mais.
No caso de não usarmos panela de ferro, a massa do pão irá secar mais rápidamente, criar crosta mais rápidamente e como essa crosta cria uma “especie de barreira” a massa não vai conseguir espandir-se e crescer.
Mais informações sobre as panelas aqui.
Vantagens de usar panela de ferro para cozinhar pão de fermentação natural ou tipo rústico?
A panela de ferro com tampa, pode ver as que uso aqui, pode ser encontrada em muitas formas, feitios e tamanhos, em ferro sem tratamento ou esmaltadas que não ganham ferrugem.
Portanto elas são muito usadas e aconselhadas porque:
- O ferro aguenta muito bem o calor, aguentando-o e distribuindo-o uniformemente por todo.
- Pode ir a altas temperaturas o que ajuda no crescimento do pão, a imagem das padarias.
- Graças á tampa o vapor de água e humidade que sai da massa de pão fica dentro da panela, criando um ambiente húmido e recriando o efeito dos fornos industriais.
Mas apesar de todas as vantagens de usar a panela de ferro, e de ser o meu método preferido de sempre, a vosso pedido aqui estou eu a partilhar o meu método de cozimento de pão de fermentação natural sem panela.
Acima falamos da importancia do vapor e da humidade, então como criamos vapor e humidade no forno sem panela?
Existem muitas formas, ou melhor já vi diversas formas como outras pessoas fazem e cozinham no forno tradicional sem panela de ferro, como por exemplo usando pedras de lava etc, No entanto o método que eu criei é com o mínimo de utensilios possíveis e com aquilo que têm em casa.
Eu crio o vapor no forno usando água a ferver colocada num tabuleiro no fundo do forno e pulverizando a massa do pão a cada 5 minutos nos primeiros 5 minutos para evitar que a crosta fique dura antes do pão crescer.
Ok, eu sei, pulverizador de água muito provavelmente não tem em casa (apesar de ser prático e barato) mas existem outras opções como pincelar a parte de cima do pão com água, colocar cubos de gelo no tabuleiro etc. Sendo assim não há nada a temer! Além de que pode fazer exatamente a mesma receita e em vez de fazer um pão tipo rústico faz um não na forma rectangular, como se fosse um pão de forma.
Como fazer pão de fermentação natural na forma?
É bem simples e fácil, ora veja:
- Prepara, untando ou colocando papel vegetal numa forma rectangular tipo de pão de forma, tanto faz usar uma grande ou uma pequena, esta quantidade de massa dá, a diferença é que fica com um pão mais ou menos alto
- Depois prepara e mistura todos os ingredientes como explico abaixo no cartão desta receita.
- transfere a massa para a forma e deixa levedar até duplicar de tamanho.
- De seguida, pré aquece o forno a 180º cima e baixo sem ventilação
- Coloca a forma dentro e cozinha por mais ou menos 40 a 50 minutos ou até a parte de cima estar dourada e ao bater parecer oca.
Como vê é simples não não? Mas agora vamos lá á receita tipo rustica e método para fazer pão de fermentação natural sem panela.
Então sobre este pão de fermentação natural sem panela tenho a dizer o seguinte:
- 4 ingredientes – farinha de trigo, sal fino, água e fermento natural
- Vegan e por isso apto a vegans, vegetarianos, alérgicos ao leite (APLV), ovo e a intolerantes a lactose.
- Com glúten – por isso não apto a celíacos e intolerantes ao glúten
- Simples – Não há processo mais simples que este!
- Fácil
- Dura bem 4 a 5 dias à temperatura ambiente.
- Congelar até 3 meses.
Alterações que pode fazer neste pão de fermentação natural sem panela:
- Aconselho usar farinha de trigo tipo T65 ou de pão pois tem mais glúten e a estrutura do pão será muito melhor mesmo não amassando a massa.
- Aconselho usar sal fino porque dissolve mais rápidamente, se usar sal grosso aconselho a dissolve-lo antes em água.
- Não tem Benetton? Não há problema, antes de eu ter usava uma taça coberta com um pano. Pode ver aqui neste artigo e no vídeo ao minuto 1:20 pode ver como uso a taça e o pano.
Conselhos para que este pão de fermentação natural sem panela fique sempre bem:
- Apesar de eu usar o meu fermento natural de todas as formas e feitios, menos acabado de alimentar (precisa pelo menos de ter fermentado) aconselho a usar o fermento activo principalmente se é principiante nestas andanças.
- É mesmo importante não deixar o pão fermentar demais para que seja não só mais fácil de moldar como também para não perder a sua forma ao retirar do Benetton.
- O ideal é ter um pulverizador de água para molhar a parte de cima da massa para ela não cozinhar rápido de mais, mas também pode pincelar água, ou colocar cubos de gelo no tabuleiro.
Como conservar este pão de fermentação natural sem panela?
- Para guardar: depois de cozinhar deixe arrefecer completamente antes de guardar. Pode guardar até 4 a 5 dias num saco de pano ou num saco zip.
- Para congelar: Aconselho a cortar o pão em fatias e depois colocar num saco zip e congelar, assim pode retirar as fatias que desejar quando quiser sem ter que descongelar tudo de uma vez só.
- Para descongelar: retire do congelador pelo menos 12 h antes de servir e pode deixar descongelar á temperatura ambiente.
Outras receitas com fermento natural:
- Como fazer fermento natural sem glúten
- Pão de hambúrguer de fermentação natural
- Pão de figo e nozes com massa mãe
- Empadão de frango com massa mãe
- Como fazer base de pizza com fermento natural
- Pão de forma com massa mãe – vegan
Outras sugestões que talvez goste:
- Pão de leite sem glúten, leite e sem ovo
- Pão de banana
- Pão de limão iogurte e azeite
- Molho de salada com vinagre balsâmico
- Muffins de limão na air fryer
Como cozinhar pão de fermentação natural sem panela
Equipamento necessário:
- Taça 2 lt de capacidade ou mais
- balança de cozinha
- pano de cozinha
- Forno
- Tabuleiro de forno
- Papel vegetal ou antiaderente reutilizável
Ingredientes:
- 500 gr farinha de trigo branca (T65 para pão ou espelta branca )
- 320 gr água (morna ou não (ver notas))
- 100 gr fermento natural
- 10 gr sal (fino porque dissolve melhor)
Instruções:
Ativação do fermento natural
- Eu sou uma quebra regras no que toca a fermento natural e por isso costumo usar o meu fermento natural de qualquer forma, activo ou não, a única forma que não uso e não aconselho a usar fermento natural é acabado de alimentar, ou se o seu fermento é muito recente e ainda não é forte o suficiente. Apesar da informação acima, o ideal e aconselhável é usar o fermento natural no seu pico ( quando o alimentou e agora ele cresceu o dobro ou mais do dobro) . Para o ter assim tem que alimentar o seu fermento umas horas antes de o usar para fazer pão.
Para o pão:
- Coloque uma taça em cima de uma balança e coloque todos os ingredientes.500 gr farinha de trigo branca, 320 gr água, 100 gr fermento natural, 10 gr sal
- Misture tudo muito bem até obter uma massa homogênea. Pode mexer com um batedor, colher de pau, garfo ou até com as mãos. Não é necessário amassar só misturar tudo uns 2 a 3 minutos. Se mexer com as mãos aconselho a ter um recipiente com água ao lado para ir humedecendo as mãos para que não colem à massa.
- Depois da massa homogênea tape com um pano e deixe levedar até quase dobrar de tamanho. O tempo pode variar entre 5 a 12h ou mais dependendo da temperatura ambiente e do sitio onde o coloca a fermentar. Mais informações nas notas da receita.
Após levedar:
- Após ter fermentado, transfira a massa para cima da bancada enfarinhada.
- Depois, vá rodando a massa e puxando pedaços de massa dos lados para os juntar no centro. Repita até que a massa crie tensão e fique mais firme mas não muito, não queremos aperta-la demasiado.
- De seguida vire-a ao contrário e para que a junta de sele , puxe a bola para si, arrastando-a na bancada e gire-a, volte a puxar e a girar… repita umas 3 a 4 vezes.
- De seguida, fazemos um Benetton improvisado para quem não tem um Benetton. Coloque um pano sob um recipiente , aconselho pequeno de mais ou menos 20 a 22 cm de diâmetro (que tenha o tamanho 1 pouco maior que a bola de massa ) , enfarinhe bem o pano e coloque a bola de massa. Enfarinhe a parte de cima da bola e tape com o restante pano.
- Coloque no frigorífico enquanto pré-aquece o forno ou até ao dia seguinte (10 a 12h)
Para cozinhar no mesmo dia:
- Dentro do forno na parte de baixo coloque um recipiente que possa ir ao forno, vazio mas que aguente altas temperaturas, aconselho metal que o vidro pode partir.
- Coloque a grelha ou o tabuleiro de forno no meio mas um pouco mais a baixo no forno.
- Pré-aqueça o forno a 250º cima e baixo sem ventilação (a ventilação irá secar demasiado o pão) por mais ou menos 30 minutos.
- Coloque água a ferver numa fervedor ou onde desejar.
- 5 minutos antes ou depois de o forno ter pré-aquecido retire a massa do pão do frigorifico, transfira para cima de uma folha de papel vegetal ou reutilizável.
- Retire o tabuleiro quente do forno e coloque a massa do pão em cima (cuidado para não se queimar)
- Faça o corte bem fundo na massa do pão para ele crescer sem problemas.
- Pulverise com água para que fique húmido e não seque tão rápido. (se não tiver pulverizador coloque uns salpicos com as mãos, mas o pulverizador funciona melhor)
- De seguida coloque o tabuleiro no forno e coloque a água a ferver no recipiente que colocou no fundo do forno. Isto vai criar muito vapor de água e criar um ambiente idêntico ao da panela.
- Cozinhe o pão por 15 minutos, mas de 5 em 5 minutos, abre o forno e pulveriza a parte de cima do pão com água. Ou se não tiver o pulverizador atire uns cubos de gelos (3 ou 4) para o tabuleiro para que crie o mesmo efeito, apesar de ficar melhor com pulverizador.
- Após os 15 minutos pulverizamos com mais água. Nesta etapa ou a marca dos 10 minutos, principalmente se o pão já estiver a criar crosta dura, faça novamente o corte no pão para que ele continue a abrir e crescer.
- Retire o recipiente com água e baixamos a temperatura do forno para 220º e deixe cozinhar por mais 20/25 minutos.
- Após esse tempo retire o tabuleiro com o pão do forno, vire o pão de cu para o ar e volta para ao forno a cozinhar por 5 a 10 minutos ou até a base estar dourada. Fazemos isso porque neste caso a base não cozinha tão bem como com a panela, e para que não fique húmida e mal cozinhada cozinhamos mais um pouco.
- E pronto após 50 minutos temos o nosso pão prontinho e é só deixar arrefecer em cima de uma grelha ou deliciar-se com ele ainda quente.
Para cozinhar no dia seguinte:
- Os passos são exatamente iguais aos de cima mas em vez de a massa só descansar no frigorifico 30 min a 1h irá descansar 10 a 12h ou o que desejarem.A grande vantagem desta opção é que o pão relaxa mas também fica mais firme para aguentar a sua forma para cozinhar sem panela.
Vídeo:
Notas:
- Usar a panela de ferro para cozinhar o pão é muito mais simples, prático e fácil no entanto este foi o método que criei para quem quer experimentar fermentação natural e não quer investir já numa panela.
- Usar água morna irá acelerar a fermentação da massa, mas se desejar fermentar a massa durante a noite aconselho a usar água à temperatura ambiente para que a massa não fermente demais.
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Informação nutricional é uma estimativa aproximada e pode variar de acordo com o produto que usar.
Precisa de ajuda?
Leia o artigo acima para saber mais sobre possíveis substituições, dicas, conservação, etc. Mas se precisar de mais informações basta deixar o seu comentário abaixo, que eu respondo o mais breve possivel.
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Beijinhos e o desejo de um bom dia!
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Digo sem panela
Pode fazer o pão sem gluten de fermentação natural na forma também?
Olá Maria, pode sim 🙂 Bom proveito!
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