Pão sem glúten e vegan – tipo branco

Se até agora não imaginava ser possível criar um pão sem glúten e vegan – tipo branco ao estilo padaria delicioso, com sabor e textura idêntica aos pães com glúten, com crosta dourada e bem fofo por dentro, então a sua procura acabou, este é o PÃO! 

Vamos lá!

Então sobre este pão sem glúten e vegan tenho a dizer o seguinte:

• 10 ingredientes – psyllium husk, água, fermento granulado de padeiro, açúcar, amido de tapioca (polvilho doce), farinha de arroz integral, farinha de milhete, farinha de sorgo, sal, vinagre.
• Vegan e por isso apto a vegans, vegetarianos, alérgicos ao leite (APLV), ovo e a intolerantes a lactose.
• Sem glúten – por isso apto a celíacos e intolerantes ao glúten
• Simples – Não há processo mais simples que este!
• Fácil
• Dura bem 2 a 3 dias à temperatura ambiente.
• Congelar até 3 meses.

Como fazer este pão sem glúten e vegan?

1. Comece por colocar 200 gr de água numa tigela e acrescente o psyllium, mexa bem e reserve.
2. Noutra tigela coloque a restante água (215 gr) e aqueça-a até estar morna, à volta de 36º, de forma a colocar um dedo dentro por 10 segundos sem se queimar. Acrescente o fermento de padeiro e o açúcar (o açúcar irá ajudar a que ative mais rapidamente), envolva tudo muito bem até dissolver quase todo o açúcar e reserve.
3. De seguida, na taça da batedeira, coloque o amido, farinha de arroz, milhete, sorgo e sal. Misture tudo muito bem com uma vara de arames.
4. Acrescente à mistura anterior o vinagre, o gel de psyllium e o fermento ativado (espuma).
5. Leve a taça à batedeira e bata em médio, na minha é um 2, por mais ou menos 10 minutos. Aconselho, nos primeiros 5 minutos, a parar algumas vezes a batedeira para juntar todos os ingredientes a meio e verificar que não tem farinha no fundo da taça. Este processo é quase como se estivesse a desenvolver o glúten, e a massa ao fim dos 10 minutos estará a descolar da taça como se fosse uma massa com glúten. Este processo também dá para fazer à mão, mas leva muito mais tempo até ter uma massa “elástica” e sem pegar, além de que é um pouco pegajosa.

Para levedar:

1. Depois da massa amassada, retire da taça forme uma bola, ela pode pegar um pouco mas não muito, se pegar um pouco pode enfarinhar levemente, transfira para uma taça de vidro, cubra-a com filme de cozinha e deixe levedar por 1h min a 1h e 30 min ou até duplicar de tamanho, num local quente (costumo deixar a levedar dentro do forno desligado com a luz acesa para que levede mais rapidamente). Se desejar pode deixar a levedar na mesma taça onde amassou a massa, gosto de trocar para uma de vidro para conseguir ver se já levedou ou não.
2. Passado esse tempo, transfira a massa para cima de uma bancada enfarinhada e amasse um pouco e forme uma bola, sim vai retirar todo o ar mas não se preocupe.
3. Transfira essa bola para um benetton enfarinhado ou para uma taça de mais ou menos 20 cm de diâmetro forrada com um pano de cozinha e depois enfarinhado. Deixe levedar mais 30 a 40 minutos ou até dobrar de tamanho.

Para cozinhar:

1. Cozinhar com uma panela de ferro:
2. Logo de seguida ligue o forno a 250º, cima de baixo sem ventilação, com a grelha na parte mais baixa do forno. Coloque a panela dentro e deixe pré- aquecer. De notar que é importante pré-aquecer o forno, pelo menos 30 minutos antes de colocar o pão a cozinhar.
3. Depois da massa levedada e o forno pré-aquecido, vire o benetton em cima de uma folha de papel vegetal e faça uns cortes com uma lâmina ou outro utensílio bem afiado.
4. Retire a panela do forno e pouse-a em cima de algo que não queime, estará extremamente quente. Retire a tampa, pegue no papel vegetal com a massa e coloque dentro da panela.
5. De seguida, coloque 3 cubos de gelo dentro da panela pela parte de baixo do papel vegetal, levantando-o um pouco. Tape a panela para que o vapor não saia.
6. Coloque a panela no forno e cozinhe por  20 minutos,
7. Após esse tempo, baixe a temperatura do forno para 230º, retire a tampa da panela  e deixe cozinhar por mais 35 minutos.
8. Por fim retire do forno, retire da panela com a ajuda do papel vegetal e deixe arrefecer completamente em cima de uma grelha.
9. Sirva ou guarde num saco zip até 3 a 4 dias (possivelmente nos últimos dias precisará de o tostar mas ficará como acabado de fazer) e/ou pode até congelá-lo até 3 meses.

Alterações que pode fazer neste pão sem glúten e vegan:

• Se desejar pode retirar o açúcar, no entanto ele ajuda a que o fermento active mais rápidamente e torna o pão mais saboroso.
• Aconselho a usar fermento de padeiro granulado, no entanto pode substituir por fermento natural ou fermento fresco de padeiro. De notar que a forma de uso e tempo de fermentação irão alterar.
• Aconselho a usar psyllium husk em flocos, mas se só encontrar em pó terá que usar só 80% da quantidade lista nos ingredientes, que neste caso deverá usar 17,5 gr de psyllium em pó.
• O amido de tapioca (polvilho doce) pode ser substituido por amido de milho, batata ou araruta .
• A farinha de milhete é ideal para deixar este pão mais fofo, mas se desejar trocar deve ser só substituido por farinha de arroz integral e não branca.
• A farinha de sorgo pode ser substituida por farinha de aveia, teff branca, trigo sarraceno, farinha de milho ou quinoa, mas é de notar que pode alterar ligeiramente a textura e sabor finais.
• Use sal fino de preferência para que se dissolva melhor
• O vinagre é opcional mas ajuda a criar uma crosta mais dourada e a fermentar mais rápidamente.
• Não substitua a farinha de arroz integral por farinha de arroz branca, se não tiver farinha de arroz integral (castanha) substitua por milhete, irá alterar a textura final.

Onde comprar farinha de milhete e farinha de sorgo?

Gosto de comprar as minhas farinhas de milhete, sorgo e farinha de arroz integral na Iherb ou no site da Naturitas.

Posso retirar o psyllium husk?

Não! O psyllium é o “glúten”, a cola que cola todos os ingredientes e sem ele seria impossível ter uma massa moldável e parecida com a com glúten.

Posso substituir o psyllium husk por goma xantana?

Não! Apesar de ambos serem usados como “substitutos do glúten” , são bastante diferentes na hora de usar. O psyllium dá estrutura e torna o pão moldável (como pode ver nas imagens de passo a passo), enquanto que a goma xantana só vai dar cola à massa, mas massa irá ficar liquida e não conseguirá moldá-la.

Posso fazer este pão sem açúcar?

Pode sim, mas a crosta fica bem mais dourada e deliciosa se o colocar.

Conselhos para que este pão sem glúten e vegan fique sempre bem:

• Use a balança, não pesar correctamente os ingredientes pode fazer com que a receita não corra bem.
• Faça o gel de psyllium antes para que seja mais fácil de bater a massa posteriormente
• Active o fermento com água norma, mais ou menos 35º, para que ele active mais rápidamente.

Como conservar este pão sem glúten e vegan?

• Para guardar: guarde só quando estiver completamente frio num saco zip por 3 dias á temperatura ambiente.
• Para congelar: aconselho a congelar cortado em fatias para ir retirando fatia a fatia á medida que necessita e pode congelar até 3 meses.
• Para descongelar: retire do congelador pelo menos 12 h antes de servir, e deixe á temperatura ambiente para descongelarem completamente antes de servir.

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Pão sem glúten e vegan – estilo branco

Se até agora não imaginava ser possível criar um pão tipo padaria delicioso, branco com sabor e textura idêntica aos pães com glúten, com crosta dourada e bem fofo por dentro, então este é o PÃO! 

Tempo de preparação: 20 minutos mins

Tempo a cozinhar: 50 minutos mins

Levedar1 hora hr 30 minutos mins

Tempo total: 2 horas hrs 40 minutos mins

Doses: 12 doses – 1 pão médio

Refeição: Acompanhamento, Pequeno-Almoço, Snack

Tipo de cozinha : Apto a APLV, Inspiração Portuguesa, Sem amendoim, Sem frutos secos, Sem glúten, Sem lactose, Sem leite, Sem ovo, Sem soja, Vegan, Vegetariana

Validade: 2 a 3 dia á temperatura ambiente

Congelar: até 3 meses

Alergénios: não

Equipamento necessário:

• Panela de ferro Aconselhado
• Batedeira opcional mas recomendável
• Forno

Cook ModePrevine que a tela se desligue enquanto cozinha

Ingredientes:

  

0,5x1x2x3x

Ingredientes:

• ▢ 22 gr psyllium husk em flocos (ou 17,5 gr de psyllium em pó )
• ▢ 415 gr água
• ▢ 8 gr fermento granulado de padeiro
• ▢ 5 gr açúcar branco ( ou mascavado)
• ▢ 160 gr amido de tapioca (polvilho doce)
• ▢ 70 gr farinha de arroz integral (castanha (1))
• ▢ 70 gr farinha de milhete
• ▢ 60 gr farinha de sorgo
• ▢ 10 gr sal
• ▢ 1 colher de chá vinagre de maçã

Ingredientes opcionais para ajudar no crescimento:

• ▢ 3 Cubos de gelo (opcional)

Instruções:

• Comece por colocar 200 gr de água numa tigela e acrescente o psyllium, mexa bem e reserve.
  22 gr psyllium husk em flocos, 415 gr água
• Noutra tigela coloque a restante água (215 gr) e aqueça-a até estar morna, à volta de 36º, de forma a colocar um dedo dentro por 10 segundos sem se queimar. Acrescente o fermento de padeiro e o açúcar (o açúcar irá ajudar a que ative mais rapidamente), envolva tudo muito bem até dissolver quase todo o açúcar e reserve.
  415 gr água, 8 gr fermento granulado de padeiro, 5 gr açúcar branco
• De seguida, na taça da batedeira, coloque o amido, farinha de arroz, milhete, sorgo e sal. Misture tudo muito bem com uma vara de arames.
  160 gr amido de tapioca, 70 gr farinha de arroz integral, 70 gr farinha de milhete, 60 gr farinha de sorgo, 10 gr sal, 1 colher de chá vinagre de maçã
• Acrescente à mistura anterior o vinagre, o gel de psyllium e o fermento ativado (espuma).
• Leve a taça à batedeira e bata em médio, na minha é um 2, por mais ou menos 10 minutos. Aconselho, nos primeiros 5 minutos, a parar algumas vezes a batedeira para juntar todos os ingredientes a meio e verificar que não tem farinha no fundo da taça. Este processo é quase como se estivesse a desenvolver o glúten, e a massa ao fim dos 10 minutos estará a descolar da taça como se fosse uma massa com glúten. Este processo também dá para fazer à mão, mas leva muito mais tempo até ter uma massa “elástica” e sem pegar, além de que é um pouco pegajosa.
• Depois da massa amassada, retire da taça forme uma bola, ela pode pegar um pouco mas não muito, se pegar um pouco pode enfarinhar levemente, transfira para uma taça de vidro, cubra-a com filme de cozinha e deixe levedar por 1h min a 1h e 30 min ou até duplicar de tamanho, num local quente (costumo deixar a levedar dentro do forno desligado com a luz acesa para que levede mais rapidamente). Se desejar pode deixar a levedar na mesma taça onde amassou a massa, gosto de trocar para uma de vidro para conseguir ver se já levedou ou não.
• Passado esse tempo, transfira a massa para cima de uma bancada enfarinhada e amasse um pouco e forme uma bola, sim vai retirar todo o ar mas não se preocupe.
• Transfira essa bola para um benetton enfarinhado ou para uma taça de mais ou menos 20 cm de diâmetro forrada com um pano de cozinha e depois enfarinhado. Deixe levedar mais 30 a 40 minutos ou até dobrar de tamanho.
• Cozinhar com uma panela de ferro:
• Logo de seguida ligue o forno a 250º, cima de baixo sem ventilação, com a grelha na parte mais baixa do forno. Coloque a panela dentro e deixe pré- aquecer. De notar que é importante pré-aquecer o forno, pelo menos 30 minutos antes de colocar o pão a cozinhar.
• Depois da massa levedada e o forno pré-aquecido, vire o benetton em cima de uma folha de papel vegetal e faça uns cortes com uma lâmina ou outro utensílio bem afiado.
• Retire a panela do forno e pouse-a em cima de algo que não queime, estará extremamente quente. Retire a tampa, pegue no papel vegetal com a massa e coloque dentro da panela.
• De seguida, coloque 3 cubos de gelo dentro da panela pela parte de baixo do papel vegetal, levantando-o um pouco. Tape a panela para que o vapor não saia.
• Coloque a panela no forno e cozinhe por  20 minutos,
• Após esse tempo, baixe a temperatura do forno para 230º, retire a tampa da panela  e deixe cozinhar por mais 35 minutos.
• Por fim retire do forno, retire da panela com a ajuda do papel vegetal e deixe arrefecer completamente em cima de uma grelha.
• Sirva ou guarde num saco zip até 3 a 4 dias (possivelmente nos últimos dias precisará de o tostar mas ficará como acabado de fazer) e/ou pode até congelá-lo até 3 meses.

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Vídeo:

Notas:

(1) Não substitua esta farinha por farinha de arroz branca, se não tiver farinha de arroz integral (castanha) substitua por milhete. 

Não quer levedar o pão duas vezes? 

Pode colocá-lo numa forma retangular untada e enfarinhada , deixar levedar até dobrar de tamanho e cozinhar por 40 a 50 minutos mais ou menos, ou até espetar um palito e sair completamente limpo, em forno pré aquecido a 180º.

 

Informação Nutricional

Pão sem glúten e vegan – estilo branco

Quantidade por Dose (1 fatia)

Calorias 116 Calorias de Gordura 9

% Valor Diário*

Gordura 1g2%

Gordura saturada 0.1g1%

Gordura poliinsaturada 0.2g

Gordura Monoinsaturada 0.2g

Sódio 326mg14%

Potássio 42mg1%

Hidratos de carbono 27g9%

Fibra 2g8%

Açúcar 1g1%

Proteinas 2g4%

Vitamina B1 0.1mg7%

Vitamina B2 0.03mg2%

Vitamina B3 1mg5%

Vitamina B5 0.3mg3%

Vitamina B6 0.1mg5%

Vitamina B12 0.001µg0%

Vitamina C 0.002mg0%

Vitamina E 0.04mg0%

Vitamina K 0.4µg0%

Cálcio 9mg1%

Ferro 1mg6%

* A percentagem dos valores apresentados é baseada numa dieta de 2000 calories / dia

–

Informação nutricional é uma estimativa aproximada e pode variar de acordo com o produto que usar.

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