Como fazer fermento natural sem glúten
Fermento natural sem glúten é uma mais valia para celíacos, alérgicos ao glúten e intolerantes ao glúten. Feito só com 2 ingredientes de forma natural.
Servings: 1 fermento
Calories:
Equipment
- Recipiente de vidro – de preferência 2 com tamanho de mais ou menos 500 ml ou mais . O plástico tem tendência a libertar coisas indesejáveis.
- Talheres – para mexer e colocar os ingredientes. Uso 2 colheres, 1 garfo e uma espátula. Existe quem aconselhe só madeira para não interferir com a fermentação, no entanto nunca vi diferença nenhuma.
- Balança – para pesar cuidadosamente os ingredientes. Em vez da balança pode usar uma 1/2 taça, mas deverá que usar sempre essa medida.
- Caneta permanente ou elástico ou outro acessório de marcação– é recomendável marcarem a altura do vosso fermento e/ou o dia a ser feito para não perderem noção do processo.
Ingredients
Água
- água mineral de compra ou água sem cloro/filtrada. Tal como no caso da farinha . O uso de água que tenha cloro irá dificultar a fermentação e por consequência será quase impossível obterem fermento natural. Aconselho em caso de dúvida usarem água mineral de compra.
Farinha – neste caso conjunto de duas
- qb Farinha de trigo sarraceno dá-lhe estrutura por ser espessa e corpo
- qb Farinha de arroz branca para dar leveza tanto à massa e ao fermento por ser mais leve.
Instructions
Aviso sobre o meu fermento natural e tudo o que vou falar:
- Das experiências que fiz com várias farinhas sem glúten. Usando-as sozinhas, em conjunto e vários tipos de farinha, achei que a conjugação de arroz e sarraceno é o ideal.No entanto, de certo que funciona com outras.
- Nota: a absorção das farinhas é diferente e por isso devem reparar na consistência. Deverão ter uma massa tipo massa de panquecas espessa, mas maleável.
- Testei entretanto usar arroz e aveia e também funciona bem, use 10 a 15 grs de farinha de arroz e 35 a 40 grs de farinha de aveia para cada 50 grs de água
Dia 1 - primeiras 24h
- Misture uma 25 grs de farinha de arroz branca 25 grs de farinha de trigo sarraceno e 50 grs de água mineral ou filtrada. Mexa vigorosamente, certificando-se de raspar as laterais com uma espátula e incorpore tudo.
- Tape sem fechar o frasco, guarde num armário quentinho e que não abra muito. Isto vai ajudar a que não tenha alterações bruscas de temperatura. Deixe descansar por 24 horas.Ou deixe à temperatura ambiente se estiver 20º ou mais.
Dias 2, 3, 4 e 5 – de 24 em 24 h
- Se vir que tem água à superfície devem retira-la antes de alimentar novamente.
- Coloque noutro frasco 50 grs da mistura anterior e 25 grs de farinha de arroz branca 25 grs de farinha de trigo sarraceno e 50 grs de água mineral ou filtrada. Descarte o restante que sobrou ou aproveite para uma receita de descarte.
- Mexa bem e cubra o frasco sem fechar. Repita todos os dias.
Dia 6 e 7 – de 12 em 12h
- Se vir que tem água à superfície devem retira-la antes de alimentar novamente.
- Nos dias seis e sete, faça o mesmo que nos dias anteriores mas de 12 em 12h .
- Coloque num frasco 50 grs da mistura anterior e 25 grs de farinha de arroz (branca ou semi-integral) 25 grs de farinha de trigo sarraceno e 50 grs de água mineral ou filtrada. Descarte o restante que sobrou ou aproveite para uma receita de descarte.
- Ao fim do dia 7 já deverá ver bolhinhas uniformes e o fermento deverá estar pronto.
- Outro teste que podem fazer é retirar um pouco de fermento, sem mexer, e colocar dentro de um copo e água. Se flutuar estará pronto a usar.No entanto, se não flutuar não quer dizer que não está pronto, pode é significar que já baixou completamente e precisa de o alimentar. Para isso adicione só uma colher de sopa de farinha, envolva (deve ser suficiente não deitar água mas se tiver muito extremamente espesso pode acrescentar um pouquinho) e deixe fermentar. Passado 30 minutos a 1h , dependendo da temp em casa, o vosso fermento já deve ter aumentado significamente de tamanho e podem fazer o teste de flutuar.
- No caso, do fermento sem glúten nem sempre funciona por isso vão ter que em atenção à actividade.
- É normal ter cheiro a azedo, álcool, acetona e avinagrado, mas não é normal ter bolor por exemplo, se tiver descarte e comece de novo.
- Um fermento estável é um fermento que tem actividade bem visível, com bolhinhas de lado e em cima, que duplica o tamanho ou triplica de tamanho e tem um cheiro bem característico de fermentação.
- O cheiro a azedo farinha da altura em que o cheirar, se acabou de o alimentar terá mais cheiro a farinha e passado 24h já cheirará a azedo da fermentação.
Depois de estar estável e como mantê-lo vivo:
- Usa parte para fazer um receita (retiram 100 grs para fazer o pão e guardam 50 grs.A essas 50 grs adicionam 50 grs de farinha e 50 grs de água que vai perfazer 150 grs.) alimenta até ter 150 grs no total (como fez anteriormente)
- E guarda no frio se usar de semana a semana Ou à temperatura ambiente se usar todos os dias
Para o reativar antes de usar da próxima receita:
- Se guardar à temperatura ambiente não precisa de fazer nada, já que é "obrigado" a alimentar todos os dias.
- Se guardar no frio, só vão precisar de o alimentar antes de usar numa receita se estiver há muito tempo no frio, se notar que já baixou completamente e que tem alguma água escura. Caso contrário pode usar de imediato deixando só o fermento à temperatura ambiente durante 30min ou assim.
- Se tiver essa água mais escura e já tiver descido completamente, adicione só 1 ou 2 colheres de sopa de farinha mais 1 ou 2 colheres de sopa de água (até ficar consistência espessa de panqueca) , misture bem e deixe descansar em cima do balcão, ou até ele começar a crescer e ficar super activo. Este processo vai “acorda-lo” o que é suficiente para ficar activo para usar. Pode usar de seguida, retirando o que deseja.
- Depois disso alimente num rácio de 1:1:1 e volte a guardar da sua forma preferida.
Vocês podem adaptar a quantidade ao vosso uso:
- Por exemplo, se só o usarem para fazer pão 1 vez por semana, só necessitam de manter 150 a 200 grs. 100 grs para a receita do pão e 50 a 100 grs para alimentar e guardar para a semana seguinte. Lembrem-se que têm que guardar sempre 1 bocadinho para terem sempre fermento. Se o acabarem vão ter que começar do zero.
- Qualquer ajuda que precise durante o processo disponha. Terei todo o prazer em ajudar !
Video
Notes
Enquanto que para fazer fermento natural pode usar qualquer farinha desde que não branqueada. No caso do fermento sem glúten irão ter melhores resultados no usando um conjunto de duas.
Experimentei ambas separadas e não funciona tão bem.
A quantidade que obtiverem a fazer o fermento pode ser aumentada a qualquer momento se aumentarem também o seu uso e não fizerem só pão.
