Seja porque tens alergias, segues uma dieta vegan ou simplesmente ficaste sem ovos, saber como substituí-los é essencial para continuares a criar receitas deliciosas e bem-sucedidas. Neste guia de como substituir ovos em receitas, vai descobrir as diferentes funções dos ovos e as melhores alternativas para cada situação.
Vamos lá!
Porque é tão difícil substituir ovos em receitas?
Os ovos não são apenas 1 ingrediente, eu considero-os com 2: a clara e a gema, cada uma delas com funções diferente. Dependendo da receita, podem atuar como:
- Agente de ligação: Mantêm os ingredientes unidos, como em quiches ou hambúrgueres.
- Fermentação: Ajudam massas a crescer e ficar leves e fofas.
- Humidade: Evitam que bolos e pães fiquem secos.
- Emulsionante: Permitem a mistura de água e óleo, essencial em maioneses e molhos.
Saber o papel do ovo na receita é o primeiro passo para encontrar a substituição certa.
Os melhores substitutos de ovos para receitas doces e salgadas
Aqui estão algumas opções simples para diferentes tipos de receitas:
Farinha
Apesar de não ser propriamente um substituto do ovo, até que é, pois seja ela com glúten ou não, na maioria das vezes quando a preparação pede 1 ou 2 ovos, se os retirar e acrescentar um pouco mais de levedante e por vezes mais liquido, como bebida vegetal ou puré de maçã (que aqui só serve para dar humidade), a receita funciona maravilhosamente.
Esta é sem dúvida, a uma das minhas substituição preferida. A farinha tem cola suficiente para conseguir fazer um bolo.
Confuso? Veja o caso do pão. O pão não é confeccionado com ovos e mesmo assim é possivel ficar fofo e não esfarela. Eu sei, eu sei a farinha sem glúten não é assim, mas neste caso eu estou a falar do mix ou conjunto de ingredientes que fazem o papel da farinha com glúten, por isso é que funciona 🌞
Ovo de Linhaça ou Chia
Misture 10 g de sementes moídas com 40 g de água. Ideal para bolos e brownies.
Dica: A linhaça dourada tem sabor mais suave e não altera a cor.
Aquafaba (Água de Grão-de-Bico)
Substitui claras em castelo em mousses, pavlovas e merengues, ou até no buttercream como esta minha receita. Adicione cremor tártaro para maior estabilidade. Mas é de notar que a aquafaba deve ser o mais espessa possivel, nem que para isso necessite de fazer redução, e que ela não tem a mesma quantidade de proteína que as claras e por isso nem sempre é uma substituição a 100% perfeita.
Se não sabes o que é a aquafaba, ela é a água de cozinhar o grão de bico.
Puré de Maçã ou Banana (algo que fazia muito antigamente a cada vez uso menos pois não são os melhores substitutos)
Substitui ovos em bolos e muffins, dando humidade. Atenção: A banana deixa sabor.
Amidos (ex.: Amido de Milho, araruta etc)
Perfeito para espessar molhos e cremes, tal como leite creme ou creme de pasteleiro.
Farinha de Grão-de-Bico
Excelente para receitas salgadas, como pataniscas, mas também omeletes e quiches.
O que necessita de saber para substituir ovos com sucesso:
- Atenção ás quantidades: 1 ovo médio equivale a cerca de 50 gr (30 gr de clara e 20 gramas de gema)
- Receitas com muitos ovos são difíceis de adaptar: tente usar receitas com menos ovos ou receitas já testadas sem ovos (encontras muitas aqui no site)
- Adiciona mais fermento: para compensar a falta de volume que os ovos dariam. Afinal de contas antigamente não se usava fermento, eram os ovos batidos ou as claras batidas em castelo que davam o crescimento aos bolos, faz sentido não faz?
Receitas a experimentar:
- Panquecas fofas de banana
- Bolo rei rápido (sem leite nem ovo)
- Panquecas de laranja sem leite nem ovos nem glúten
- Queijadas de abobora e laranja – sem leite nem ovos
- Maionese sem ovo
- Mousse de chocolate de 2 ingredientes sem ovo com aquafaba
- Carbonara saudável
- Mix de ovo para receitas salgadas (exclusivo no meu livro e no Clube CCC)
- Pataniscas sem ovo (receita exclusiva do Clube CCC)
- Mas também , Ovos mexidos vegan – sem ovo (receita exclusiva do Clube CCC)
Perguntas frequentes: tudo o que precisas de saber sobre substituir ovos:
Um ovo médio inteiro pesa cerca de 50 g (20 g de gema e 30 g de clara). Use este peso como referência para medir a quantidade do substituto escolhido.
Depende da função do ovo, mas o que mais gosto de usar é a farinha e aumentar o liquido e o levedante.
Para dar humidade, use bebida vegetal, puré de maçã ou banana (1/4 chávena por ovo).
Para estrutura, experimente ovo de linhaça (10 g de linhaça triturada + 40 g de água) e não se esqueça de aumentar o levedante, mas pode tornar o preparado demasiado consistente.
Para crescimento, aumente o fermento na receita e adicione bicarbonato + vinagre.
O meu mix de ovo para usar em preparados salgados como pataniscas, ovos mexidos, quiches etc.
Um ovo de linhaça é uma mistura viscosa feita com:
10 g de linhaça moída (prefira dourada) + 40 g de água.
Deixe repousar por 5 minutos até obter consistência de gel. Ideal para bolos, brownies e bolachas.
Aquafaba é a água de cozedura ou conserva de grão-de-bico. É excelente para substituir claras em castelo:
2 colheres de sopa de aquafaba = 1 clara de ovo.
Adicione cremor tártaro para estabilizar (1/8 colher de chá por clara mais ou menos). Use em mousses, merengues e pavlovas.
Substitua o ovo por amidos, para maior firmeza, adicione agar-agar ou gelatina (se for adequado à dieta).
Combine:
Puré de fruta (humidade).
Ovo de linhaça (estrutura).
Aquafaba (brilho)
A junção destes substitutos cria brownies densos, húmidos e com brilho.
Para pincelar e obter um efeito dourado:
Bebida vegetal: Para um dourado suave.
Maple syrup ou açúcar líquido: Para brilho intenso, mas ligeiramente pegajoso.
Aquafaba: Para fixar sementes e dar cor.
Sim! Use aquafaba:
Bata até formar picos firmes.
Adicione açúcar ou estabilizantes como cremor tártaro ou goma xantana para melhores resultados.
Aumente a quantidade de fermento em pó e bicarbonato de sódio. Combine com um ácido (sumo de limão ou vinagre) para ativar a fermentação.
E agora que já sabe mais sobre os ovos, pode aprofundar ainda mais os seus conhecimentos no Clube CCC ou compre o meu livro “Alergias- Comer Sem Medos)
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Espero que tenhas gostado deste artigo de como substituir ovos em receitas, explora as sugestões que te dou no artigo e se tiveres duvidas pergunta.
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Beijinhos e o desejo de um bom dia!
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