Guia para principiantes de fermentação natural

Pensas que não podes fazer pão de fermentação em casa? Então eu venho dizer-te que sim que podes! Aqui vai encontrar um guia para principiantes de fermentação natural, para começar a perceber como tudo funciona de forma simplificada.

Vamos lá!

Há uns bons anos que partilhei como fazer fermento natural aqui e também como faço a minha receita básica de pão de fermentação natural. No entanto, ainda me chegam pessoas com questões e por isso criei o curso de fermentação natural e agora decidi partilhar também mais sobre isso aqui no site. Até porque a minha experiencia aumentou drasticamente desde a altura que escrevi esses artigos (já foi em 2020 !) , sendo assim vamos lá!

O que é a fermentação natural

Antes de mais a fermentação natural é algo do passado que muita gente hoje em dia usa e dá preferencia, até porque cada vez mais o pão de compra é mais artificial. A fermentação natural ajuda a pré-digerir os cereais e assim torna-os mais fáceis de digerir pelo nosso corpo.

O que é o fermento natural, isco, levain?

O fermento natural não é nada mais nada menos que o fermento que faz levedar massas de padaria, uma cultura viva criada e alimentada com água e farinha.

Depois de combinada a água e a farinha ela irá fermentar á temperatura ambiente e irá criar leveduras que depois pode ser usado uma pequena quantidade para levedar pão e outras massas que levedam.

Quanto tempo demora a fazer o fermento natural?

Depende, se tivermos uma temperatura constante de mais ou menos 20º irá estar pronto em mais ou menos 7 dias, mas pode demorar mais em temperaturas baixas e demorar menos em temperaturas altas.

Por exemplo, no meu curso de fermentação natural demoramos acerca de 15 dias para fazer fermento natural porque as temperaturas rondavam entre os 15 e 17º .

É difícil de fazer fermento natural?

Na verdade não, é bem simples . É basicamente adicionar água e farinha durante alguns periodos de tempo e esperar que fermente, ganhe bolhas e dobre de tamanho.

Apesar de todo o tempo em dias (falado mais acima) ocupa muito pouco tempo nosso, ele faz o trabalho sozinho.

A fermentação é mais lenta e demora mais tempo porquê?

Primeiro, porque o fermento natural ( massa mãe, isco, levain) é menos forte que o fermento industrializado e depois, porque se queremos ter todos os benefícios de um pão feito de fermentação natural devemos deixa-lo pelos menos 6 a 12 h a fermentar. Este tempo de fermentação varia de acordo com a temperatura ambiente, no verão irá fermentar mais rápidamente e no inverno mais lentamente. 

Como fazer fermento natural?

Fazer fermento natural é algo mais intuitivo do que seguir regras. Eu até costumo aconselhar aos meus alunos a dar um nome ao fermento natural e quase trata-lo como fosse um bichinho de estimação. É verdade! Será muito mais fácil de o fazer e tratar.

É obvio que existem processos para fazer fermento natural e por isso é que estou a escrever este guia para principiantes de fermentação natural .

Guia para principiantes de fermentação natural

Que acessórios vai necessitar

• Recipiente de vidro com pelo menos 500 ml de capacidade – gosto destes aqui.
• Garfo ou espátula ou outro para misturar
• Balança
• Caneta permanente para fazer as marcações – é recomendável marcarem a altura do vosso fermento e/ou o dia a ser feito para não perderem noção do processo.

Que ingredientes vai necessitar

Para criar o fermento natural:

• 50 gr água
• 50 gr farinha de trigo branca para fazer pão que contem mais proteína tipo a T65

Para alimentar o fermento natural:

• 50 gr água
• 50 gr farinha de trigo branca para fazer pão que contem mais proteína tipo a T65

Nota: o ideal será não usar farinha branqueada e principalmente farinha para bolos ou que já tenha fermento. Além disso poderá ter que ajustar tanto as quantidades de farinha como o tipo de farinha ao longo do processo, mas depois escrevo um artigo com as duvidas mais frequentes e como resolver problemas.

Aconselho também a comprar 1 kg de farinha no mínimo porque a quantidade mencionada é por cada alimentação e iremos fazer várias durante 7 dias no mínimo.

Qual é a melhor altura do ano para começar a fazer fermento natural?

Visto que, tanto no Verão e no Inverno é difícil ter temperaturas ambientes estáveis e amenas, entre 19º e 23º , a altura ideal para começar a fazer fermento natural é em Abril e Maio, mas também em Setembro e Outubro.

Sendo assim, a hipótese de sucesso é maior e com menos ajustes.

Dia 1 – Começa a fazer o fermento

Antes de começar o ideal é estabelecer um horário de alimentação. Isto porque os primeiros dias irá alimentar de 24 em 24h mais depois irá fazê-lo de 12 em 12h , sendo assim convém fazer de manhã e á noite.

Misture 50 gr de água com 50 gr de farinha e misture tudo muito bem até obter uma mistura espessa. Cubra com uma tampa do frasco, ou prato (algo que muitas das minhas alunas fizeram) , aconselho a não usar panos porque infelizmente pode haver contaminações.

Deixe descansar por 24h num local quentinho, o ideal é entre os 20º e 23º .

Dia 2 – Já vê bolhas?

Passadas as 24h veja se já vê bolhinhas á superficie, essas bolhas significam o inicio da fermentação, que é o que queremos. No entanto é normal se ainda não as tiver porque depende da temperatura ambiente.

Agora é só alimentar e para isso:

• Aconselho a usar outro recipiente
• Colocar 50gr da mistura de fermento do dia anterior e acrescentar 50 gr de água e 50 gr de farinha. O restante fermento pode deitar fora ou fazer esta receita de pão de frigideira de fermento natural .
• Deixe descansar por mais 24h

Dia 3, 4, 5 – continue a alimentar!

Independentemente de já ver bolhas ou não, que se a temperatura estiver como aconselho já deverá ver vamos alimentar exatamente igual ao dia 2, de 24 em 24h no dia 3, 4 e 5 .

Não se esqueça de ir marcando com uma caneta ou com um elástico o sitio onde a mistura acaba, para ter mais certezas se ele cresce ou cresceu entre alimentações.

Dica: a mistura está demasiado liquida? Tal como disse anteriormente, existe um processo para fazer fermento natural mas não é algo que vá funcionar á risca sempre, por vezes está calor demais, o tipo de farinha ou o ambiente onde ele está fez com que ele desenvolvesse mais rápido, por isso temos que por vezes fazer alguns ajustes.

O que aconselho é se a mistura estiver muito liquida, em vez de usar só as 50 gr de mistura de fermento que estamos a fazer, aconselho a acrescentar mais até obter uma mistura espessa tal como quando começou a fazer o fermento. Eu costumo dizer espessa como uma massa de panqueca.

O excesso de humidade acontece imensas vezes e tem a ver com a libertação de água super normal e habitual, resultado da fermentação.

Dia 6 e 7 – Está quase pronto!

Por esta altura o fermento já cresceu nos últimos dias e até talvez ter duplicado em tamanho. Sendo assim neste dois últimos dias vamos fazer uma alimentação de 12 h em 12h em vez das 24h .

Ao fim do dia 7 têm fermento pronto para usar mas veja em baixo o que esperar e ter a certeza que está pronto para fazer o seu primeiro pão.

Guia para principiantes de fermentação natural – Quando estará pronto a usar?

Em primeiro lugar:

Um fermento estável é um fermento que tem atividade bem visível, com bolhinhas de lado e em cima, que duplica o tamanho ou triplica de tamanho entre alimentações e tem um cheiro bem característico de fermentação.

O cheiro a azedo varia da altura em que o cheirar, se acabou de o alimentar, terá mais cheiro a farinha e passado 24h já cheirará a azedo da fermentação.

É normal ter cheiro a azedo e avinagrado, mas não é normal ter bolor por exemplo, se tiver descarte e comece de novo.

O fermento natural estará pronto se:

• 👉🏻 Tem muitas bolhinhas por todo, tem uma textura esponjosa e de certa forma fofinha, mais ou menos parecida com marshmallows . 
• 👉🏻 Deverá ter tido um crescimento constante pelo menos durante os últimos 2/3 dias e entre alimentações de 12 em 12 h
• 👉🏻 Poderá fazer o teste da água que será retirar um pouco de fermento natural,  sem mexer e colocar, com cuidado para não desfazer as bolhinhas , dentro de um copo e água. Se flutuar está pronto a usar. No entanto, este teste só deverá ser feito quando o fermento está crescido, no seu pico. Mas é de notar que este teste funciona bem em fermentos leves, que foram feitos com farinha branca ou semi integral branca, com farinhas pesadas, muitas vezes ele irá afundar mesmo que esteja pronto. 

E agora? Vamos fazer pão?

Deixo aqui algumas receitas que uso e em breve partilharei muitas mais:

• Como fazer pão de fermentação natural fácil
• Pão de forma com massa mãe – vegan
• Como fazer base de pizza com fermento natural
• Pão de hambúrguer de fermentação natural

Algumas dicas de como cuidar do ser fermento daqui para a frente para que este guia para principiantes de fermentação natural esteja ainda mais completo:

Ok, agora temos o fermento natural pronto e agora? Tal como todas as criaturas vivas, e sim o fermento é uma cultura viva 😂, deve ser tratado e alimentado como tal, para que não só se mantenha vivo, mas também se mantenha forte e saudável. Até porque se o fermento não estiver bem, não vai fazer crescer o pão ou a preparação que tentar fazer. 

Alimentar o fermento natural

Agora que ele está pronto, muito provavelmente queremos usá-lo para fazer o primeiro pão. Sendo assim deverá usar este fermento no seu pico, quando está crescido (apesar de eu nem sempre o fazer, mas tudo a seu tempo, depois explico). 

Retira 100 gr para fazer o pão, e alimenta a restante quantidade que sobrou.

Nesta fase aconselho a alimentar , acrescentando 100 gr de farinha e 100 gr de água a cada alimentação, para assim manter mais ou menos 250 gr de fermento no total (quer mais quantidade? falaremos mais tarde, calma! ) 

 

Quando alimentar o fermento? 

Imagina sempre o fermento como sendo um ser vivo, alimentou-o , com farinha e água, e por isso ele irá ter comida por algumas horas. Vai começar a digerir o alimento , crescendo ( e agora só me vem à cabeça a ideia de como se tivesse gases 😂, que na verdade é, mas prontos, brincadeira à parte) e depois vai começar a baixar completamente e a deixar de notar praticamente atividade nenhuma. 

É quando baixa completamente e está mais liquido do que quando o alimentou que o deve alimentar novamente. Se não o fizer, mais tarde ou mais cedo irá morrer. 

De notar que dependendo da temperatura ambiente este processo pode demorar mais ou menos tempo. Tal como falamos anteriormente, se a temperatura for baixa ele demora mais a crescer e a baixar, e se tiverem temperaturas altas vai demorar menos tempo. 

Que quantidade alimentar?

Em regra geral não se deve alimentar o fermento natural em menos da quantidade do fermento original, por exemplo:

• se tiver 150 gr de fermento natural 
• retirar 100 para fazer pão
• e ficar com 50 gr
• deverá de no mínimo alimentar o seu peso, que neste caso será acrescentar 50 gr de farinha e 50 grs  de água

E é isto que se chama de alimentar num rácio de 1:1:1 ou 100% de hidratação, no entanto, pode alimentar o fermento num rácio maior como:

• 1:2:2
• 1:3:3 
• mas também 1:3:2 (veja a tabela em baixo)

Com que tipo de farinha devo alimentar o meu fermento natural? 

Em “regra” geral, coloco entre aspas porque sou uma quebradora de regras 😂, alimenta-se com o mesmo tipo de farinha, mas isso ás vezes não corre bem por causa da temperatura ambiente. 

Vamos imaginar que num dia de verão estão mais de 25º e alimentas o fermento de manhã para estar bom para usar no dia seguinte. No dia seguinte, devido à temperatura ele já desceu completamente e já está a “gritar” por comida, portanto ele não se manteve crescido durante o tempo que querias, e é nestas situações que eu em altas temperaturas começo a jogar com as farinhas, usando farinhas mais integrais ou guardando no frio depois de ter começado a crescer (falarei deste método depois). 

Porquê? 

De certo que já ouviste falar que as farinhas integrais saciam mais, sabes porquê? Porque o nosso corpo demora mais tempo a digeri-las. Mas com o fermento acontece exatamente o contrário — e vale a pena saberes isto, porque muita gente faz ao contrário a pensar que está a ajudar.

A farinha integral e o centeio trazem mais enzimas, mais açúcares já disponíveis e muito mais microrganismos da fermentação. Ou seja: mais alimento, e mais facilidade em o consumir. Resultado — com integral ou centeio ele fermenta mais depressa, cresce mais depressa e desce mais depressa.

Com farinha branca demora mais tempo a chegar ao pico, e num dia de calor é precisamente isso que queres. Se o que precisas for o contrário, acordá-lo quando está frio e lento, aí sim o centeio dá-lhe o empurrão.

O que faz o fermento esperar por ti não é a farinha ser integral: é dares-lhe mais comida de cada vez. Em vez de 1:1:1, alimentas a 1:2:2 ou 1:3:3 e ele leva mais tempo a comer tudo.

😊 se até aqui ainda não lhe deu um nome, se faz favor dá!!

Conclusão, aconselho a usar farinha branca não branqueada e, em casos como o descrito acima, ou ajustam a quantidade da alimentação, ou diminuem o tempo entre alimentações, ou trocam de farinha sabendo em que direção estão a mexer, ou usam outra forma de guardar o fermento, como o frio ou a secagem.

Não o teu fermento natural não vai morrer!

Dizem por vezes que quando se deixar o fermento natural sem ser alimentado muito tempo, ele vai deixar de funcionar e está morto. E claro em alguns casos é claro que vai acontecer (se for mesmo durante imenso tempo), mas o fermento natural é mais resiliente do que possas pensar. 

Um bom exemplo disso são as plantas, um dia parecem maravilhosas e cheias de vida e noutros tristes e murchas , mas não mortas, pois logo que as regamos ficam lindas novamente.

Como usar o fermento natural

Para usar o fermento natural, basta retirar uma parte de fermento natural activo e usar numa receita tal como está escrita ou veja mais abaixo como substituir fermento de padeiro em fermento natural em receitas. 

Nunca esquecer que depois de usar o fermento deve alimenta-lo, ver lição anterior se tiver dúvidas.

Que quantidade de fermento usar por receita?

De modo geral uso 100 gr de fermento natural por cada 500gr de farinha. 

No entanto, posso aumentar ou diminuir a quantidade que coloco de acordo com a temperatura, por exemplo se estiver muito calor coloco menos quantidade para que fermente mais devagar (esta dica é especialmente interessante se queremos continuar a fermentar as preparações durante a noite mas é verão) .

Quando posso usar o fermento natural? 

Como posso guardar o meu fermento natural? 

Depois de o fermento natural estar pronto, sempre tapado tal como nas alimentações para não entrar nada estranho lá para dentro, podes guarda-lo de duas formas para uso recorrente e 1 forma para uso a longo termo.

Á temperatura ambiente

Esta opção é fantástica para quem faz preparações todos os dias ou algumas vezes por semana. No entanto esta forma de guardar é de maior manutenção pois o fermento natural vai activar/crescer mais rápidamente mas também baixar rápidamente (claro está, dependendo da temperatura ambiente). 

Sendo assim, o fermento deve ser alimentado de 24 em 24h ou até menos dependendo da temperatura ambiente. 

No frigorífico

Se não cozinha assim tantas vezes por semana, só cozinha uma vez por semana ou mais, deverá alimentar o fermento natural e guardar logo de seguida no frigorifico. Ele vai continuar a fermentar mas muito mais lentamente e por essa razão pode ser só alimentado de semana a semana.  

Não há necessidade de o alimentar ou deixa-lo ficar à temperatura ambiente ou deixa-lo à temperatura ambiente depois de usar. 

Secando, sim é isso! 

Esta opção só é valida para quando não o vai usar durante imenso tempo, meses etc, ou para ter o seu fermento guardado para uma eventualidade, como por exemplo o seu fermento original morreu, o frasco partiu ou quer oferecer a alguém. 

A desvantagem deste método é que necessita de ser activado antes de usar e demora alguns dias. 

Como secar o fermento natural

Quando o teu fermento natural estiver bem activo e crescido, coloque uma folha de papel vegetal sobre um tabuleiro de forno, espalhe uma camada bem fininha de fermento natural com uma espátula ou colher e cobra com outra folha de papel vegetal, sim é mesmo para ficar tudo colado e estranho 😂

Agora é só deixa-lo à temperatura ambiente, num local que não tenha muita humidade,  por 1 a 3 dias ou até estar completamente seco, mesmo completamente seco. 

Depois é só partir em bocadinhos pequeninos e guardar num frasco de vidro, de preferência hermético, até 6 meses ou mais, nunca testei tanto tempo. 

Como reactivar o fermento natural seco

1👉🏻De manhã ou à noite, coloque 15 gr de fermento natural seco, 30 gr de farinha e 30 gr de água num frasco de vidro. Misture tudo muito bem, tape e deixe descansar à temperatura ambiente. 

2👉🏻 12h depois, acrescente 30 gr de água e 30 gr de farinha, misture tudo muito bem, tape e deixe descansar. 

3👉🏻 12 h depois, acrescente 60 gr de água e 60 gr de farinha, misture tudo muito bem, tape e deixe descansar mais 12h. Após 12h, descarte metade do fermento natural e repita o passo 2 até que o fermento natural dobre de tamanho.

Este método de fazer um novo fermento natural é menos trabalhoso que o fazer de raiz, mas ainda assim demora alguns dias porque as leveduras estão adormecidas. 

E agora sim, tem neste guia para principiantes de fermentação natural tudo o que necessita para fazer fermento natural, mas qualquer dúvida disponha!

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Beijinhos e o desejo de um bom dia!