Goma xantana vs. goma de guar: qual a melhor opção?

Quando se cozinha sem glúten, um dos maiores desafios é garantir que as receitas tenham a textura certa. As farinhas sem glúten não possuem a elasticidade natural do glúten, pelo que é necessário adicionar um aglutinante. Dois dos ingredientes mais comuns para este efeito são a goma xantana e a goma de guar. Mas qual delas deves usar e em que situações? Vamos lá esclarecer todas as dúvidas!

O que são a goma xantana e a goma de guar?

Ambas são espessantes e estabilizantes usados em receitas sem glúten para melhorar a textura e a estrutura das massas. Funcionam como uma “cola”, aglutinante, que liga os ingredientes, evitando que os bolos, pães e bolachas se esfarelem.

• Goma xantana: Obtida a partir da fermentação do milho, trigo, soja ou lácteos (por isso, verifica sempre a origem para evitar alergénios). Tem um forte efeito espessante e estabilizante, sendo usada em pequenas quantidades.
• Goma de guar: Derivada da planta Cyamopsis tetragonoloba, é um polissacárido natural que também atua como espessante, mas de forma menos intensa do que a goma xantana.

Qual a diferença entre goma xantana e goma de guar?

Embora ambas tenham funções semelhantes, mas há diferenças importantes:

Quando usar a xantana ou o guar?

• Usa goma xantana para:
  • Pães sem glúten
  • Bolos e bolachas
  • Massas que necessitam de elasticidade
  • Preparos ácidos (por exemplo, receitas com sumo de limão ou vinagre)
• Usa goma de guar para:
  • Gelados (ajuda a reduzir a formação de cristais de gelo)
  • Molhos e cremes frios
  • Batidos e bebidas vegetais
  • Substituição da goma xantana em receitas que não precisem de estrutura firme.

Posso substituir uma pela outra?

Se for mesmo necessário, ou se já tens em casa e não queres desperdiçar, podes substituir a goma xantana pela goma de guar, mas terás de usar o dobro da quantidade para obter um efeito semelhante. No entanto, a textura final pode ser diferente, especialmente em receitas quentes, com muita acidez ou com fermentação ( que também tem acidez).

Exemplo de substituição:

• Se uma receita pede 1 colher de chá de goma xantana, usa 2 colheres de chá de goma de guar.

Conclusão

A escolha entre goma xantana e goma de guar depende do tipo de receita que estás a fazer. Se precisas de mais estrutura e elasticidade, a goma xantana é a melhor opção. Se estás a preparar algo mais cremoso ou frio, a goma de guar pode ser a alternativa ideal.

Eu, pessoalmente, com a minha experiencia em preparações sem glúten prefiro usar goma xantana pois tenho resultados muito melhores e mais deliciosos.

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Espero que tenha gostado de aprender um pouco mais sobre os aglutinantes para receitas sem glúten e por isso se quiseres partilha com o #criarcomercrescer . Vou adorar ver!

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Beijinhos e o desejo de um bom dia!