Quando se cozinha sem glúten, um dos maiores desafios é garantir que as receitas tenham a textura certa. As farinhas sem glúten não possuem a elasticidade natural do glúten, pelo que é necessário adicionar um aglutinante. Dois dos ingredientes mais comuns para este efeito são a goma xantana e a goma de guar. Mas qual delas deves usar e em que situações? Vamos lá esclarecer todas as dúvidas!
📄 Neste artigo:
O que são a goma xantana e a goma de guar?
Ambas são espessantes e estabilizantes usados em receitas sem glúten para melhorar a textura e a estrutura das massas. Funcionam como uma “cola”, aglutinante, que liga os ingredientes, evitando que os bolos, pães e bolachas se esfarelem.
- Goma xantana: Obtida a partir da fermentação do milho, trigo, soja ou lácteos (por isso, verifica sempre a origem para evitar alergénios). Tem um forte efeito espessante e estabilizante, sendo usada em pequenas quantidades.
- Goma de guar: Derivada da planta Cyamopsis tetragonoloba, é um polissacárido natural que também atua como espessante, mas de forma menos intensa do que a goma xantana.
Qual a diferença entre goma xantana e goma de guar?
Embora ambas tenham funções semelhantes, mas há diferenças importantes:
Quando usar a xantana ou o guar?
- Usa goma xantana para:
- Pães sem glúten
- Bolos e bolachas
- Massas que necessitam de elasticidade
- Preparos ácidos (por exemplo, receitas com sumo de limão ou vinagre)
- Usa goma de guar para:
- Gelados (ajuda a reduzir a formação de cristais de gelo)
- Molhos e cremes frios
- Batidos e bebidas vegetais
- Substituição da goma xantana em receitas que não precisem de estrutura firme.
Posso substituir uma pela outra?
Se for mesmo necessário, ou se já tens em casa e não queres desperdiçar, podes substituir a goma xantana pela goma de guar, mas terás de usar o dobro da quantidade para obter um efeito semelhante. No entanto, a textura final pode ser diferente, especialmente em receitas quentes, com muita acidez ou com fermentação ( que também tem acidez).
Exemplo de substituição:
- Se uma receita pede 1 colher de chá de goma xantana, usa 2 colheres de chá de goma de guar.
⁉️Dúvidas e questões frequentes:
Tanto a goma xantana quanto a goma de guar são aglutinantes que atuam como espessantes, estabilizantes e emulsificantes. Elas ajudam a melhorar a textura das preparações, evitando que os ingredientes se separem e proporcionando coesão e elasticidade, especialmente em receitas sem glúten.
Antes de mais deverá verificar os rótulos e perceber se fala em alergénios, caso resida a dúvida e para evitar contaminações cruzadas deverá consultar o fabricante.
Eu sempre usei a da marca Now Foods e adoro, costumo comprar na Iherb , no entanto se deseja uma goma xantana segura sem os 14 maiores alergénios aconselho a FIDU .
No geral uso 1/2 colher de chá de goma xantana por cada 250 gr de farinha em pastelaria, como bolos, muffins etc. No caso do pão prefiro usar psyllium husk ou uma conjugação dos dois.
SE usar quantidade a mais irá obter uma textura mais borrachuda e densa, por isso se acontecer aconselho a diminuir a quantidade usada.
Não! Estes dois ingredientes têm funções muito especificas e não são substituíveis por mais nenhum no caso de pastelaria como bolos etc. Pois apesar de haver outros aglutinantes como o psyllium husk, chia e linhaça não conseguem fazer o mesmo papel na receita.
Não, elas não têm qualquer sabor.
Guarde em recipientes herméticos de vidro num local seco , escuro e fresco, tipo um armário na cozinha.
Sim claro, no entanto deverá confirmar a sua origem se tiver alergia alimentar grave.
Sim, são exatamente a mesma coisa, o primeiro nome é versão portuguesa e a “xanthan gum” é um termo em Inglês.
📽️ Vídeo:
Conclusão
A escolha entre goma xantana e goma de guar depende do tipo de receita que estás a fazer. Se precisas de mais estrutura e elasticidade, a goma xantana é a melhor opção. Se estás a preparar algo mais cremoso ou frio, a goma de guar pode ser a alternativa ideal.
Eu, pessoalmente, com a minha experiencia em preparações sem glúten prefiro usar goma xantana pois tenho resultados muito melhores e mais deliciosos.
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Espero que tenha gostado de aprender um pouco mais sobre os aglutinantes para receitas sem glúten e por isso se quiseres partilha com o #criarcomercrescer . Vou adorar ver!
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Beijinhos e o desejo de um bom dia!
Obrigada pela partilha, sempre usei a goma xantana, desconhecia a existência do guar. A explicação foi muito clara.
Olá Maria, que bom que consegui ajudar 😊 assim já sabe, se não tiver uma pode sempre desenrascar-se com a outra.
Beijinho
Gosto muito dos seus textos, sempre ricos e pontuais nas informações importantes.
Obrigada por me permitir participar.
Abraços daqui do Brasil
Olá Maria, que bom saber 🥰 muito obrigado por deixar a sua opinião é maravilhoso poder saber se o trabalho que faço ajuda alguem.
Grata de coração!
Beijinho grande e bom Domingo!
Bom dia Sofia,
A explicação entre a goma xantana e a goma de guar, foi excelente. Eu tenho sempre essa dúvida onde se pode utilizar uma e outra, e a demonstração no quadro é muito fácil de entender.
Obrigada por nos trazer mais essas informações importantes.
Eu tenho o livro já há bastante tempo, e recomendo como complemento a este site.
Ola Aurora, f minha aluna lá no Clube CCC, certo? 🥰 Foi graças a si que refleti mais sobre o assunto e decidi criar este artigo, fico-lhe super grata 🧡
Mal possa irei acrescentar isto a uma aula, sozinha, lá no Viver sem glúten 😊
Um grande beijinho e obrigado por me recomendar