Descubra as respostas às suas dúvidas e questões frequentes sobre fermento natural! Como fazer, hooch, o fermento natural é saudável, que quantidade necessita para fazer pão etc.
Vamos lá!
Vamos lá começar pela primeira das questões frequentes sobre fermento natural: Como fazer fermento natural Português?
Esta é uma das perguntas que mais aparecem no google por incrível que pareça (sinceramente só me dá vontade de rir) , porquê português? Só será português se o fizer em Portugal, mas qualquer pessoa no mundo inteiro pode fazer fermento natural.
Para fazer fermento natural só necessita de 2 ingredientes, água e farinha. E depois é só fazer alimentações regulares de 7 a 10/15 dias dependendo da temperatura ambiente. Veja o guia completo de fermentação natural aqui.
Qual é o fermento mais saudável para fazer pão e massa que levedam?
Apesar de qualquer fermento de padeiro, granulado seco ou fresco fazer o pão crescer, usar fermento natural e fermentar o pão com fermentação natural é bem mais saudável! Isto porque o tempo de fermentação pré-digere os cereais para serem mais fácilmente absorvidos pelo nosso corpo.
Outra das questões frequentes sobre fermento natural é: que quantidade de fermento natural necessito para fazer pão?
Em regra geral uso 100 gr de fermento natural para cada 500 gr de farinha, o que equivale a 200 gr para cada 1kg de farinha.
O que é o Hooch ou liquido escuro, água escura ou extra no fermento?
O liquido escuro, ou excesso de liquido, pode aparecer durante o tempo que estamos a fazer o fermento ou mesmo muito depois de estar feito, mas não te assustes que não é para deitar o fermento ao lixo, ele não está estragado!
Este liquido pode aparecer em cima, em baixo ou até no meio do fermento, tem um cheiro mesmo muito intenso a alcool ou meias de ginásio .
Este liquido é chamado de Hooch e é um grande indicador que o teu fermento necessita de ser alimentado. A cada vez que veja este liquido, o ideal será descarta-lo (se conseguires).
Isto porque, não só dará um sabor mais ácido aos preparados, como terá que ajustar a quantidade de farinha que alimenta, neste caso acrescentar mais para ter exatamente a mesma textura que tenho vindo a aconselhar.
Porquê que o meu fermento natural não cresce?
Bem é uma pergunta para um milhão de euros, tal como porquê que o meu filho de 2 anos ainda não dorme a noite toda? (e olha que tenho muita experiência nesta última questão )
Na minha experiência, o crescimento depende de factores como temperatura, ingredientes usados, a frequência das alimentações e o tipo e quantidade de farinha usada.
Temperatura
Já sabemos que o fermento natural gosta de quentinho e quanto mais quente estiver mais rapidamente cresce, no entanto no frio ele não cresce tão rápido e cresce mais lentamente.
Independentemente da temperatura, a menos que o congele ou queime, se o fermento estiver forte vai sempre crescer.
🚨Mas, se a falta de crescimento acontecer durante o tempo que está a fazer o fermento natural, principalmente se cresceu antes e não voltou a crescer, tem a ver com duas situações completamente diferentes:
👉🏻 Temperaturas altas acima de 20º – ele fermenta tão rapidamente que não consegue crescer.
⏰ Solução – alimentar 2 , 3 ou 4 vezes por dia, ou usar farinha de centeio em vez da branca ou usar metade metade (não esquecer que provavelmente irá necessitar de mais água, mantenha a textura)
👉🏻 Temperaturas baixas abaixo dos 20º – ele está a fermentar devagar e pode mesmo demorar dias a crescer (bom exemplo disso é guardar no frigorifico) , quer que ele cresça rápido para usar? 👇🏻
⏰ Solução – use só farinha branca T65 , coloque-o num sitio quentinho a fermentar, como dentro de um armário, enrolado numa manta ou até dentro do forno ou microondas desligado (mas não te esqueças dele lá dentro 😱 antes de ligar os aparelhos)
Ingredientes
Pode estar a usar ingredientes que não são bons para fazer fermento natural tais como água com muito cloro e farinhas branqueadas. Pode ver mais sobre o assunto aqui.
Frequência de alimentação
Sabem aqueles dias que tens vontade de comer este mundo e o outro? O fermento natural pode ser assim também, e na mairia das vezes é por causa de altas temperaturas, e de fermentar mais rápidamente, tão rápido que não cresce sequer.
Tal como na temperatura:
👉🏻 Temperaturas altas acima de 20º – ele fermenta tão rapidamente que não consegue crescer.
⏰ Solução – alimentar 2 , 3 ou 4 vezes por dia, ou usar farinha de centeio em vez da branca ou usar metade metade (não esquecer que provavelmente irá necessitar de mais água, mantenha a textura)
Além disso, o que pode acontecer também é se o fermento natural esteve durante muito tempo no frio, irá precisar (talvez) de ser alimentado várias vezes até ficar activo e muito crescido novamente, porque as leveduras estavam adormecidas.
Ainda mais questões frequentes sobre fermento natural – Com que tipo de farinha posso alimentar o fermento natural?
Ás vezes chega a ser confusa a quantidade de farinhas que vemos no supermercado e por isso vou tentar descomplicar.
O ideal é comprar farinha T65 branca, esta será maioritariamente a que iremos usar para fazer o fermento natural e também o pão. A marca que aconselho é a Espiga e farinha de trigo do Alentejo da Auchan.
No entanto, aconselho a comprar também 1 pacote de farinha de centeio, porque se o fermento estiver com dificuldades em crescer, devido à temperatura, vamos precisar desta, pois tem muito mais alimento.
Farinhas não aconselhadas: farinha T55 ou para bolos que normalmente são branqueadas, não têm alimento para dar ao fermento e por vezes até têm fermento.
Ainda assim, é importante salientar que para que o fermento não tenha “ataques de humor”, não troque de tipo de farinha a não ser que seja mesmo necessário.
Que quantidade alimentar?
Em regra geral não se deve alimentar o fermento natural em menos da quantidade do fermento original, por exemplo:
- se tiver 150 gr de fermento natural
- retirar 100 para fazer pão
- e ficar com 50 gr
- deverá de no mínimo alimentar o seu peso, que neste caso será acrescentar 50 gr de farinha e 50 grs de água
E é isto que se chama de alimentar num rácio de 1:1:1 ou 100% de hidratação, no entanto, pode alimentar o fermento num rácio maior como:
- 1:2:2
- 1:3:3
- mas também 1:3:2 (veja a tabela em baixo)
Que tipo de frasco devo usar para guardar o fermento natural?
Vidro! Aconselho sempre vidro para evitar contaminações cruzadas e libertação de plásticos e afins.
O frasco necessita de ser hermético?
Não e nem convém que seja, isto porque o fermento ao fermentar liberta gas e se esse gás não tiver forma de sair o frasco irá explodir mais tarde ou mais cedo.
A única razão pela qual tapamos o frasco é para não entrarem coisas dentro, como insetos etc., e podem usar o que quiserem para tapar MAS SEM FECHAR.
Agora que escrevo isto… nunca me tinha acontecido, mas no outro dia aconteceu. Sabes que eu adoro os meus frascos da Weck, mas nesse dia precisava de mais quantidade de fermento natural e usei outro frasco que ali tinha mas a tampa era de enroscar. Ora coloquei a tampa pousada mas não estava direita, ficou de lado e quando foi usar o fermento tinha dois mosquitos da fruta lá dentro, portanto esse fermento foi para o lixo. Mas foi para o lixo porque eu andava a fazer experiencias e tinha mais noutro frasco, e tinha o meu seco, mas se não tivesse iria com cuidado retirar a parte “má” e aproveitar nem que fosse um pouquinho para alimentar
Que cheiro deverá ter o fermento natural?
Em primeiro lugar, não deve cheirar muito a vinagre e ácido ou tipo acetona. Se cheirar necessita mesmo de ser alimentado.
Em segundo lugar e último, não te assustes porque tem quase sempre esse cheiro mas mais leve. Mas o cheiro varia bastante de fermento para fermento, de acodo com o ambiente, farinhas usadas etc.
O meu fermento natural tem bolor, e agora?
Se isso alguma vez acontecer é para deitar imediatamente ao lixo! Estou a falar a sério!
Primeiro, com todos estes anos a trabalhar com fermento natural nunca tive um que ganhasse bolor. É algo quase impossível de acontecer devido à alta acidez dele, mas como disse, se acontecer deite fora e faça outro.
Razões pelas quais pode acontecer?
- 👉🏻 muita húmidade
- 👉🏻 já existir bolor em paredes e/ou outras superficies, etc
- 👉🏻 estar perto de fruteiras e algum fruta estar contaminada
- 👉🏻 ou algo entrou dentro do frasco e houve contaminação cruzada
A solução é lidar, resolvendo, esses problemas ou colocar o fermento natural em outra divisão.
Outra das questões frequentes sobre fermento natural é: posso usar o meu fermento natural para fazer pão sem glúten?
Depende!
Se tiver SÓ intolerancia ao glúten e não tiver qualquer problema com vestigios ou contaminação cruzada, pode.
No entanto, se tiver uma alergia ou doença grave que não possa consumir glúten, não pode usar porque este fermento natural contêm glúten!
Se me esquecer de alimentar o fermento natural ele vai morrer?
Depende 😂 mas a resposta rápida é NÃO, NÃO IRÁ MORRER!
Por mais que tenhamos ouvido e lido, principalmente para quem não é a primeira vez que tenta fazer, que se deixar de o alimentar ele vai morrer, não é bem assim.
O fermento natural é mais resiliente do que possas pensar, e dou-te um exemplo, coloquei um pouco de fermento natural num frasquinho para tirar uma foto ou gravar quando ele tivesse excesso de água (hooch). Ele lá está em cima do balcão faz tempo (mais exatamente 5 dias😱) e nem sinais de hooch 😂. É obvio que isso se deve ás temperaturas de 18º ou menos da minha cozinha mas como vês não é assim tão rápido que ele fica estragado ou morto.
Por vezes é só necessário fazer alguns ajustes, no local, na temperatura, no alimento e ele volta a ser feliz e borbulhento 😍
Como substituir fermento de padeiro por fermento natural numa receita?
Partindo do principio que o fermento natural é água e farinha, vamos usar a medida de 100gr de fermento natural para o exemplo.
- 👉🏻 100 gr de fermento natural é mais ou menos 7 gr de fermento granulado de padeiro ou 21gr (um cubo) de fermento fresco.
- 👉🏻 Quando convertes uma receita, tens que diminuir a quantidade de liquido e farinha da receita de acordo com a quantidade de fermento natural que colocas. Isto é para teres a certeza que a consistencia da receita fica a mesma.
- 👉🏻 De relembrar e é muito importante, que o tempo de fermentação vai aumentar significativamente em relação aos fermentos de compra.
Portanto se precisa de fermento natural para 1kg de farinha deverá usar 200gr de fermento natural!
E por fim, tem paciencia!
Talvez seja a coisa mais difícil de se ter, principalmente hoje em dia que num “piscar de olhos” temos acesso a tudo. Mas a fermentação natural apesar de a podermos acelerar com alguns hacks (mais exatamente a temperatura) nunca será tão rápido como fazer pão com fermento de compra ou ir ao supermercado e trazê-lo feito.
Mas lá está, tal como sermos pais e mães, um dia mais cedo ou mais tarde o bebé começa a dormir a noite toda, a ser independente e até a sair de casa dos pais ( e daqui fala uma mãe com um filho de 20 que é independente e um de 8 anos que até aos quase 3 anos de idade se contam pelos dedos das mãos as noites inteiras que eu dormi😂 )
Além disso, para mim, além dos beneficios de saúde é uma terapia fazer pão, cuidar do fermento, cozinhar em geral etc. Mas também tenho dias sem tempo, que não consigo fazer como quero ou como sei que é melhor. E foram essas alturas que me fizeram olhar para a situação com outros olhos, simplificando processos, tornando-os mais rápidos e com menos mãos na massa, obtendo praticamente os mesmo resultados.
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E agora sim, acho que respondi todas as questões frequentes sobre fermento natural, mas qualquer dúvida disponha, deixe nos comentários a sua dúvida que lhe respondo e acrescento á lista!
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Beijinhos e o desejo de um bom dia!
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