Aprenda a fazer o seu fermento natural (massa mãe, fermento de padeiro caseiro, isco) em casa sem complicações e só com um pouco de paciência e disciplina. Melhore a sua saúde ao consumir produtos fermentados.
Prep Time7 daysd
Cook Time30 minutesmins
Total Time7 daysd30 minutesmins
Course: Como fazer
Cuisine: Apto a APLV, Sem lactose, Sem leite, Sem ovo, Sem soja, Vegan, Vegetariana
Recipiente de vidro – de preferência 2 com tamanho de mais ou menos 500 ml ou mais . O plástico tem tendência a libertar coisas indesejáveis.
Talheres – para mexer e colocar os ingredientes. Uso 2 colheres, 1 garfo e uma espátula. Existe quem aconselhe só madeira para não interferir com a fermentação, no entanto nunca vi diferença nenhuma.
Balança – para pesar cuidadosamente os ingredientes. Em vez da balança pode usar uma 1/2 taça, mas deverá que usar sempre essa medida.
Caneta permanente ou algo para escrever – é recomendável marcarem a altura do vosso fermento e/ou o dia a ser feito para não perderem noção do processo.
Ingredients
Água
qbágua mineral ou de compranão devem usar água com cloro pois altera a fermentação
Farinha
qbfarinha de espelta brancadesde que com glúten
a que gostei mais de usar e não precisa de tantos ajustes de humidade é farinha semi-branca
Instructions
Aviso sobre o meu fermento natural e tudo o que vou falar:
A absorção das farinhas é diferente e por isso devem reparar na consistência. Deverão ter uma massa tipo massa de panquecas espessa, mas maleável. A própria fermentação vai aumentar a humidade da massa ao longo dos dias, por isso podem ter que fazer uns ajustes no caminho.
As farinhas integrais absorvem mais água, logo precisam de acrescentar um pouco mais de água. Já as farinhas brancas, dependendo da marca, podem precisar de diminuir a água.
A que usei da última vez e que não precisou de ajustes é uma branca semi-integral.
Dia 1 - primeiras 24h
Misture uma 50 grs de farinha e 50 grs de água mineral ou filtrada. Mexa vigorosamente, certificando-se de raspar as laterais e incorporar tudo.
Tape sem fechar o frasco e guarde num armário quentinho e que não abra muito. Isto vai ajudar a que não tenha alterações bruscas de temperatura.Deixe descansar por 24 horas.
Dias 2, 3, 4 e 5 - de 24 h em 24 h
Coloque num frasco 50 grs da mistura anterior e adicione 50 grs de farinha e 50 grs de água filtrada.Descarte o restante que sobrou.
Mexa bem e cubra o frasco sem fechar. Repita todos os dias
Dia 6 e 7 - de 12 em 12 h
Nos dias seis e sete, faça o mesmo que nos dias anteriores mas de 12 em 12h .
Coloque num frasco 50 grs da mistura anterior e adicione 50 grs de farinha e 50 grs de água filtrada.Descarte o restante que sobrou ou aproveite para uma receita de descarte.
Ao fim do dia 7 já deverá ver bolhinhas uniformes e o fermento deverá estar pronto.
Um fermento estável é um fermento que tem actividade bem visível, com bolhinhas de lado e em cima, que duplica o tamanho ou triplica de tamanho e tem um cheiro bem característico de fermentação. O cheiro a azedo varia da altura em que o cheirar, se acabou de o alimentar, terá mais cheiro a farinha e passado 24h já cheirará a azedo da fermentação.
É normal ter cheiro a azedo e avinagrado, mas não é normal ter bolor por exemplo, se tiver descarte e comece de novo.
Outro teste que podem fazer é retirar um pouco de fermento, sem mexer, e colocar, com cuidado para não desfazer as bolhinhas , dentro de um copo e água. Se flutuar estará pronto a usar. No entanto, se não flutuar não quer dizer que não está pronto, pode é significar que já baixou completamente e precisa de o alimentar. Para isso adicione só uma colher de sopa de farinha, envolva (deve ser suficiente não deitar água mas se tiver muito extremamente espesso pode acrescentar um pouquinho) e deixe fermentar. Passado 30 minutos a 1h , dependendo da temp em casa, o vosso fermento já deve ter aumentado significamente de tamanho e podem fazer o teste de flutuar.
Depois de estar estável e como mantê-lo vivo:
Usa parte para fazer um receita (retiram 100 grs para fazer o pão e guardam 50 grs.A essas 50 grs adicionam 50 grs de farinha e 50 grs de água que vai perfazer 150 grs.) alimenta até ter 150 grs no total (como fez anteriormente)
E guarda no frio se usar de semana a semana Ou à temperatura ambiente se usar todos os dias
Para o reativar antes de usar da próxima receita:
Se guardar à temperatura ambiente não precisa de fazer nada, já que é "obrigado" a alimentar todos os dias.
Se guardar no frio, só vão precisar de o alimentar antes de usar numa receita se estiver há muito tempo no frio, se notar que já baixou completamente e que tem alguma água escura.Caso contrário pode usar de imediato deixando só o fermento à temperatura ambiente durante 30min ou assim.
Se tiver essa água mais escura e já tiver descido completamente, adicione só 1 ou 2 colheres de sopa de farinha mais 1 ou 2 colheres de sopa de água (até ficar consistência espessa de panqueca) , misture bem e deixe descansar em cima do balcão, ou até ele começar a crescer e ficar super activo. Este processo vai “acorda-lo” o que é suficiente para ficar activo para usar. Pode usar de seguida, retirando o que deseja.
Depois disso alimente num rácio de 1:1:1 e volte a guardar da sua forma preferida.
Vocês podem adaptar a quantidade ao vosso uso:
Por exemplo, se só o usarem para fazer pão 1 vez por semana, só necessitam de manter 150 a 200 grs. 100 grs para a receita do pão e 50 a 100 grs para alimentar e guardar para a semana seguinte. Lembrem-se que têm que guardar sempre 1 bocadinho para terem sempre fermento. Se o acabarem vão ter que começar do zero.
Qualquer ajuda que precise durante o processo disponha. Terei todo o prazer em ajudar !
Video
Notes
A quantidade que obtiverem a fazer o fermento pode ser aumentada a qualquer momento se aumentarem também o seu uso e não fizerem só pão.Para substituir fermento de compra de padeiro por fermento natural tenho usado 100 grs de fermento natural para cada 500grs de farinha.